Il maestro gelataio: «l’artigianale vero, ecco perchè è raro»

Il padovano Mezzalira, maestro gelatiere stellato, sul calo dei gelati industriali: «il consumatore non li vuole più»

Condividi
Share on FacebookTweet about this on TwitterShare on LinkedInEmail to someone

In Italia il gelato confezionato da passeggio, il classico Cornetto, si vende sempre meno. Il prodotto industriale si difende solo aumentando la vendita delle vaschette nei supermercati, ma in Italia è in crescita esponenziale il gelato artigianale. Aumentano nel complesso produzione e consumo domestici e cala l’export. È un’Italia più “autarchica” quella che esce, fra le altre, da due distinte radiografie sul goloso mondo del freddo pubblicate il primo ed il 3 di agosto sulle pagine economiche del Corsera.

Ma quanto questa tendenza ad un consumo “più tradizionale” è una tendenza reale, ce lo spiega Antonio Mezzalira, titolare della “Golosi di natura”, rinomata gelateria di Gazzo Padovano, che mette subito le mani avanti e spiega lo stato della situazione: «sebbene l’Italia il Paese che il gelato l’ha inventato è quello che lo tutela meno bene perché da noi la sua definizione commerciale è così vaga che anche il gelato cosiddetto artigianale in realtà può essere preparato con metodologie e prodotti tipicamente industriali. Tanto che per assurdo un gelataio qualsiasi può andare al supermercato acquistare il prodotto, rilavorarlo un po’ e poi rivenderlo come artigianale».

Mezzalira, classe ‘78, uno dei due gelatieri (per la lingua italiano gelataio o gelatiere pari sono, anche se recentemente si tende ad appioppare alla prima dizione l’accezione di commerciante generico non produttore) che nel Veneto possano fregiarsi dei tre coni del “Gambero rosso” e unico veneto nella top ten nazionale di Dissapore.com, doce papale papale che se una norma, attesa da quarant’anni, che difenda il gelato in modo molto più rigoroso non esce dal parlamento «è per la pressione esercitata dall’industria sul legislatore»: sia da parte delle multinazionali che da parte dei produttori di semilavorati o di materia quasi finita, destinati al professionista artigiano. Che è la parola magica che fa aprire all’italiano i cordoni del borsellino. Il prodotto che si trova nei bar, dentro ai freezer di Algida, Motta, Sammontana & infatti non tira più tanto. Il problema è che tuttavia si possono fregiare del titolo di gelateria artigianale sia quella di Jesolo o Ladispoli, in cui si fa tutto con le bustine perché non c’è nemmeno il tempo di dare il resto ai clienti tanti ce ne sono, sia quella in cui le pesche si pelano una alla volta e si va dal contadino vicino per scegliere il frutto più sano.

«Ed è per questo motivo – racconta Mezzalira, il quale è anche apprezzato maestro gelatiere ed è molto conosciuto nell’ambiente per i suoi gusti estrosi tra cui quello al prosecco – che io nemmeno mi sogno di usare la dizione artigianale nel mio locale». Ma allora significa che tutto è in balia della sensibilità e della abilità dolciaria del singolo operatore? «Personalmente – spiega l’esercente padovano – sono uno che tende al dialogo. Non vogliamo dotarci di una legge inizialmente troppo restrittiva per l’industria? Va bene, partiamo con gradualità. Facciamo in modo che si usino semilavorati di qualità via via maggiore. Accompagnamo tutti in questo percorso di miglioramento, purtroppo però al momento tutto è fermo all’anno zero».

Questo accade sul versante della produzione. Perché dalla parte del consumatore piano piano qualcosa cambia. «Stando alla mia esperienza – rimarca Mezzalira, nel riquadro – posso garantire che la clientela mostra sempre più interesse per prodotti come il mio o quello dei miei colleghi che hanno fatto scelte precise: andare a reperire il latte nella piccola azienda vicino alla tua bottega, puntare su prodotti freschi e di stagione di altissima qualità tanto per dirne una. E poi, sembrerà banale, ma usare frutta, uova, cacao e yogurt, veri e non prodotti prelavorati comincia ad entrare nell’immagianrio profondo di chi sceglie realtà come la nostra. E ho clienti da tutto il Veneto».

Occorre quindi rassegnarsi a spendere di più per avere un prodotto all’altezza? In realtà, aggiunge Mezzalira, «il costo di certi gelati artigianali è alto pur a fronte di qualità non eccelsa, per cui il discorso della spesa è relativo». Ma come nell’alimentazione o nella assunzione del vino «deve passare un criterio di buon senso per cui si consuma meno ma meglio». Questa tendenza «un po’ alla volta sta prendendo piede – spiega il titolare – perché la gente anche senza una cultura specifica, un po’ per le capacità dell’esercente, un po’ perché la differenza tra ingredienti di livello e scadenti si sente, comincia a fare scelte ben oculate».

Tags: , ,

Leggi anche questo

  • Lupis Tana

    come mai i gelatieri non espongono mai l’albo con gli ingredienti
    obbligatorio da anni? cosa nascondono? chi mi sa rispondere? t l