«Caro Cracco, la cucina non è Masterchef»

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La trattoria “da Franz”, all’ombra del campanile della chiesa di San Daniele a Sovizzo a due passi da Vicenza, è un locale dall’atmosfera familiare, con un ampia sala dal sapore rustico. All’ingresso è in bella mostra un cartello, “1° classificato al Premio Anti-Masterchef 2014”, che il gestore Giovanni Franzosi spiega così: «sentivo il bisogno di esternare il mio disappunto di fronte a questi “talent” di cucina, che si somigliano tutti, che hanno come giudici chef famosi con più stelle di un generale di un corpo d’armata, ma che probabilmente non prendono in mano una “tecia” da anni.»

Prova del Cuoco, Cuochi e fiamme, Masterchef, Junior Masterchef, The Chef e ora Il più grande pasticcere. Sono solo alcuni dei food-show attualmente in palinsesto. Questa saturazione non rischia di stancare il pubblico?
Indubbiamente. Adesso stanno cavalcando l’onda, ma un po’ alla volta si corre il rischio di ridurre a tv spazzatura una cosa nobile come il cibo e la cucina. Il troppo stanca, come per i talk show politici: la prima volta sono interessanti, ma quando il popolo, che non è scemo come si pensa, vede che la minestra è sempre la stessa, si disinnamora.

Eppure, la proliferazione di simili programmi e il loro successo sembrerebbe raccontare il contrario. Come mai i programmi di cucina hanno tanto successo?
Di sicuro la cucina è sempre un argomento affascinante. Tuttavia in questo caso si tratta di una moda imposta, che come ogni moda poi, naturalmente, finisce. Per fare un parallelo enogastronomico, penso al vino novello, che 20 anni fa aveva raggiunto l’apice della notorietà, con fior fior di vip come testimonial. Oggi ha fatto il suo tempo. Oppure le penne alle “3p”: panna, prosciutto e piselli. Negli anni ’70 si mangiavano dappertutto! Anche quella era una moda che poi è passata.

Uno dei tre giudici di Masterchef è il vicentino Carlo Cracco. Se ti capitasse di trovartelo davanti, cosa gli diresti?
Gli direi: caro Cracco, mi inchino davanti a uno chef stellato come te, però la cucina è tutta un’altra cosa rispetto a quello che fate vedere ai telespettatori. Siccome si parla di ristorazione, non vorrei che passasse il messaggio che lavorare nella cucina di un ristorante o di un albergo sia paragonabile alla preparazione dei piatti che si vedono in tv. Dagli accostamenti spesso improbabili, al tempo dedicato alla guarnizione e all’impiattamento, l’importante è solo stupire alla vista. E’ pur vero che l’occhio vuole la sua parte, ma se si esagera, il palato si incazza un po’.

familiareE invece cosa diresti ai tanti concorrenti che partecipano a questi talent show con la speranza di diventare chef famosi?
Ormai la televisione è un mostro sacro ed entrando in questa scatola si spera di svoltare. Il mio consiglio è di non farsi illusioni, perché si tratta spesso di stelle cadenti, di fenomeni passeggeri. Visto che si parla di “talento”, non credo che il signor Cracco, che è uscito dall’istituto Artusi di Recoaro, sia diventato Cracco perché ha fatto quella scuola alberghiera, ma perché aveva delle doti sia in cucina, sia come imprenditore.

Qual è il rischio che vede in tali programmi?
Negli scorsi anni le scuole alberghiere hanno raggiunto i licei per numero di iscrizioni, perché mostrando una cosa in ossessiva per televisione, questa fa breccia nella popolazione. Tra tutti questi giovani, in particolare quelli che seguono il ramo cucina, solo un 15-20% faranno i cuochi. Gli altri finiranno per trovarsi un altro mestiere, perché si accorgeranno che cucinare significa sacrificio. E’ un lavoro duro che non lascia molto tempo libero.

Il boom della “mastechef-mania” sta cambiando il modo di fare ristorazione?
Il mondo della ristorazione sta cambiando radicalmente, perché è la società che cambia, ma non credo che Masterchef sia in grado cambiare minimamente le abitudini alimentari. Proprio perché la cucina non è Masterchef.

La tradizione è a rischio?
Senz’altro. La tradizione è minacciata dalla globalizzazione e va protetta. Io, ad esempio, ho un legame quasi affettivo con la trippa e continuerò a farla anche se dovessi avere solo un cliente a ordinarla. Un’idea utile e carina per valorizzare i piatti tradizionali potrebbe essere di creare menù nelle trattorie pensati per le generazioni più giovani, fornendo qualche informazione su quello che si sta mangiando, la storia della ricetta, l’origine delle materie prime.

“Da Franz” vi impegnate a preservare la cucina veneta tradizionale. Cosa bolle nelle pentole degli anti-Masterchef?
Essendo originario del delta del Po, nel menù c’è sempre del pesce e tengo a precisare che lo scelgo personalmente tutte le mattine. Come antipasti, abbiamo sarde in saòr, insalatina di polpo e un tris di fritti. Come primi piatti, tagliolini al sugo di pesce, gnocchi di zucca e patate di selva di Trissino con radicchio di Treviso e granella di noci, dei maccheroncini fatti in casa con broccoletto romano, salsiccia e pecorino, e zuppa di orzo e speck. Per secondo, tagliata di fiorentina, bacalà alla vicentina, frittura di paranza e, naturalmente, il piatto che più mi piace cucinare: la trippa!

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  • «[…] la tradizione – sostiene Giovanni Franzosi – è minacciata dalla globalizzazione e va protetta. Io, ad esempio, ho un legame quasi affettivo con la trippa e continuerò a farla anche se dovessi avere solo un cliente a ordinarla. Un’idea utile e carina per valorizzare i piatti tradizionali potrebbe essere di creare menù nelle trattorie pensati per le generazioni più giovani, fornendo qualche informazione su quello che si sta mangiando, la storia della ricetta, l’origine delle materie prime»…
    Forse perché mi capita in questo periodo di lavorare con altri collaboratori alla storia di una cessata impresa alimentare veneta, trovo che il pensiero del titolare della trattoria “da Franz” sia un antidoto alla ristorazione-spettacolo che ci propinerà l’EXPO MILANO 2015. Utile a quanti, da maggio in poi, vorranno visitare la kermesse dedicata all’alimentazione.
    L’alimentazione (e il far cucina) sono cose serie: il trasformarle in eventi mediatici non giova, al pari della “masterchef-mania”, alla diffusione di una autentica cultura alimentare.