Riso, brillante compagno dei sapori della tradizione

Lo scorso 2014 è stato celebrato dalle delegazioni dell’Accademia Italiana della Cucina di tutto il Mondo il riso come prodotto dell’anno. Pianta erbacea della famiglia delle Gramineae, il riso proviene dall’Oriente e la storia vuole che la sua conoscenza in Occidente sia dovuta da un lato alle spedizioni di Alessandro Magno e dall’altro alla sapienza araba nella sua coltura.

In Veneto la risicoltura viene introdotta dalla Serenissima Repubblica nel XVI secolo. Rigidamente controllata per evitare sprechi d’acqua, la coltivazione del riso consentiva di recuperare i territori paludosi e di dare vita a complessi ecosistemi in cui convivevano vegetali, pesci, uccelli e piccoli animali acquatici.
Col tempo i principali centri di produzione si concentrarono attorno a Isola della Scala, nel veronese, e a Grumolo delle Abadesse, nel vicentino. Proprio qui ha sede oggi l’unico presidio italiano Slow Food dedicato interamente al riso, spiega la referente vicentina Maria Luisa Teso, che precisa:  “A Grumolo si produce e si lavora un ottimo vialone nano, una delle qualità più gustose e pregiate. I consumatori più attenti apprezzano la bontà del nostro prodotto e lo preferiscono a varietà meno controllate provenienti da Paesi esteri, orientali in primis”.

Numerose sono le ricette che si possono realizzare con il riso. La tradizione regionale, come racconta il giornalista Accademico Giandomenico Cortese, insegna a preparare i risi e bisi di Lumigiano o Borso del Grappa, i risi ai bruscandoli, i risotti con ravissa e salsiccia, le varie e gustose minestre di riso.

Ottimi poi i risotti con gli asparagi bianchi di Bassano, il riso con i fegatini o con il sedano, il risotto alle trippe e alle erbe di bosco. Che dire, poi, delle popolari miniestre “maridàe” con riso e tagliatelle, del riso e patate, del riso con pasta e fagioli e del dolcissimo latte e riso….

Il riso si presta dunque a sapori tanto decisi quanto delicati ed è ingrediente cardine della cucina veneta.