Tradizione e innovazione, falso problema

Spesso si parla di cucina tradizionale in antitesi con quella innovativa. Cos’è, in realtà, la cucina tradizionale? Per il vocabolario, la “tradizione” è il complesso delle memorie, notizie, consuetudini trasmesse da una generazione all’altra attraverso l’esempio, le testimonianze, gli ammaestramenti orali o scritti. La parola viene dal verbo latino tradere, cioè consegnare, trasmettere, tramandare. E l’aggettivo “tradizionale” significa appunto “ossequio verso le consuetudini del passato”. Tutto chiaro, quindi. Già, ma passare un’usanza da una generazione all’altra, quindi in circa 25 anni, è sufficiente per creare una consuetudine? Per la Comunità Europea sì. Per noi no. Per definire un piatto tradizionale, certamente non basta una costante abitudine per un lasso di tempo così breve. Allora quanto deve essere lungo questo periodo? Forse due generazioni? Mezzo secolo? Non ci pare ancora sufficiente, anche se in alcuni casi potrebbe andar bene (pensiamo agli “scialatielli” della costiera amalfitana nati attorno agli anni Sessanta del secolo scorso). Quindi andiamo ancora indietro nel tempo: tre, quattro generazioni. Siamo a un secolo di distanza, forse basta: siamo agli inizi del Novecento, in pieno periodo artusiano. Fermiamoci qui! A nessuno, penso, verrebbe in mente di definire tradizionale un piatto medievale o rinascimentale. I piatti del Plàtina, del Messisbugo, dello Scappi sono storia più che tradizione.

In buona sostanza possiamo affermare che la tradizione gastronomica è in realtà la somma di tante piccole innovazioni buone che, nel corso degli anni, vengono a consolidarsi. Tuttavia la dicotomia “tradizione – innovazione” oggi fa storcere la bocca a numerosi gastronomi che si occupano della cucina e in particolare della ristorazione italiana. Per molti non se ne dovrebbe nemmeno parlare: è un non problema! Esiste solo la buona cucina e il confine tra i due concetti è labile e soggettivo. Si può anche concordare con questa visione, ma al di là dei sofismi, nella pratica, la questione esiste. L’innovazione è spesso sottile, quasi impercettibile.

Quando oggi si parla di cucina innovativa, vengono in mente i piatti più strani e talvolta anche di successo: il risotto con la polvere di caffè o con la liquirizia, le cotture sottovuoto a bassa temperatura, il piccione nelle tre cotture, il baccalà nelle tre consistenze, i gamberi con polvere d’uovo e cenere di capperi. Non ci si rende conto, tuttavia, che in realtà nessun piatto oggi è realizzato come si faceva un tempo. Il risotto giallo alla milanese, che oggi ci pare perfetto e tradizionale, in realtà è un altro piatto rispetto al passato: si usava un salsicciotto chiamato cervellato, tanta cipolla ed era molto liquido. Il pesto alla genovese aveva così tanto aglio che oggi non sarebbe proponibile e non poteva mancare la prescinseua, cagliata acida di latte intero. La pappa al pomodoro si faceva con aglio, salvia e conserva di pomodoro. Anche il ragù alla bolognese è cambiato. E ancora: gli spaghetti allo scoglio non esistevano, le zuppe di pesce erano diverse, liscose. Le cotture, gli ingredienti erano differenti, per non parlare delle dosi. Se avessimo davanti due semplici piatti di spaghetti al pomodoro, versione 1950 e 2014, rimarreste stupiti dalla differenza, ovviamente a favore della preparazione anni Duemila.