Carnevale Venezia, quel “saor” di plastica

Un occhio superficiale e distratto potrebbe pensare che le parate di maschere che in questo periodo dell’anno invadono campi e calli veneziane siano una replica perenne dello stesso tema: la ricca ed esuberante dama veneziana e il suo cicisbeo nel Settecento (con qualche scarto di lato giusto per rappresentare il medico della peste). In realtà, anche se una buona percentuale dei partecipanti sembra ignorarlo, il Carnevale di Venezia ha ogni anno un tema ufficiale. E quest’anno, l’anno dell’arrancante Expo milanese intitolato “Nutrire il pianeta. Energia per la vita”, il Carnevale più famoso d’Italia segue a ruota auto-sottotitolandosi “La festa più golosa del mondo”. Può aver spinto verso il tema culinario la presenza quale direttore artistico di Davide Rampello (nella foto), già regista e responsabile della comunicazione delle reti berlusconiane negli anni Ottanta e in tempi più recenti curatore di mostre e padiglioni in appuntamenti artistici di rilevanza internazionale, tra cui lo stesso imminente Expo 2015.

Il risultato è evidente soprattutto negli appuntamenti ufficiali: gli eventi più tradizionali, quali il volo dell’angelo o la festa delle Marie, sono affiancati da cene e banchetti accompagnati da travestimenti, acrobazie o rievocazioni storiche, tutto a tema rigorosamente gastronomico. I comunicati degli organizzatori traboccano di riferimenti alla tradizionale culinaria locale. Durante la festa di apertura, svoltasi il 31 gennaio lungo il canale di Cannaregio e intitolata Il magico banchetto, torme di solerti volontari servivano agli astanti i bigoi in salsa e le sarde in saor, mentre simpatiche piccole mongolfiere a forma di uovo, cipolla e peperoncino sorvolavano le acque. Dal 7 al 17 febbraio, lungo le rive dell’antico Arsenale, una rievocazione storica ricorderà il momento solenne della consegna al doge da parte del navigatore Pietro Querini del primo stoccafisso, impropriamente chiamato baccalà dagli autoctoni, ingrediente fondamentale della cucina locale. Sempre all’Arsenale, sul quale gli organizzatori si sono concentrati onde evitare assembramenti eccessivi in piazza San Marco, la possibilità di degustare le prelibatezze veneziane si manifesterà sotto forma di banchi di cicchetti e, per chi se lo potrà permettere, di esclusive e costose cene in maschera.

Allargando lo sguardo oltre il momento carnevalizio, si può dire che i pochi veneziani rimasti in città sono da sempre paladini del “chilometro zero”: sia per l’oggettiva impossibilità per molti di loro di raggiungere mercati lontani, sia per la quasi commovente devozione con cui ricercano e osannano il prodotto locale, dal pesce della Laguna al carciofo di sant’Erasmo. Il legame del cibo col territorio è oggetto di interesse sempre maggiore anche dal punto di vista turistico: le osterie  storiche sono sempre più spesso invase da gruppi di turisti impegnati nei cosiddetti bacaro-tour, con grande disappunto da parte dei clienti abituali e altrettanta soddisfazione da parte dei gestori. Almeno finché non viene il momento di fare i conti con la nemesi del ristoratore del terzo millennio: l’intolleranza alimentare, e soprattutto la filosofia alimentare. È, questo, un vero paradosso del vivere contemporaneo: la spasmodica attenzione dedicata al cibo e al suo dover essere naturale (termine quanto mai ambiguo e ipocrita) si accompagna spesso a scelte di campo estreme e sommamente artificiose, in particolare se confrontate con la nostra gloriosa storia gastronomica.

Le abitudini delle generazioni passate sono allo stesso tempo incensate per il loro legame con la terra e i ritmi della vita e condannate per il loro essere grossolane, crudeli, poco salutari. Immaginiamo che pochi tra i lettori sentano nostalgia per le epoche in cui quasi ogni famiglia ammazzava il maiale: se il cibo è cultura, però, ci si dovrà far carico di conservare il gusto della propria terra ricordando le sue origini e cercando di farlo convivere con le globalizzazioni esotiche a base di soia e curry, con la normatività asettica delle nostre regole igieniche e con la tensione etica, peraltro spesso del tutto priva di solide basi razionali, di vegetarianesimo e veganesimo. Osservando la celebrazione del cibo veneziano durante l’apertura del carnevale, non abbiamo potuto fare a meno di chiederci: quanti giovani che vivono in città, oggi, preferiscono il sushi alle sarde in saor? Quanto c’è di autentico in questa goliardica esaltazione della cucina locale, e quanto di posticcio e plasticoso?