Tiramisù: basta la parola

Il tiramisù è il dessert italiano più conosciuto al mondo. Occupa addirittura il secondo posto tra i piatti italiani più conosciuti, dopo la pizza e prima degli spaghetti.
La storia ci dice che questo dolce appartiene alla più autentica gastronomia asburgica, quella dei “dolci al caffè”, che sono patrimonio storico della cucina mitteleuropea che ha avuto la sua consacrazione a Vienna, a Budapest e a Lubjana e, per l’Italia, a Trieste già importante crocevia del caffè. Con la dominazione austriaca anche Venezia ed il suo entroterra viene contaminata dalla cucina asburgica.

Questo dolce in coppa quindi è presente anche a Treviso prima del vero dolce tiramisù come oggi lo intendiamo e cioè strati di savoiardi imbevuti di caffè e separati dalla crema al mascarpone. La coppa era un dessert molto raffinato e ha anticipato i cosiddetti “tiramisù in coppa” che vengono preparati, ormai da diversi anni, in alcuni dei più noti ristoranti internazionali, sia in Italia che all’estero.
La parola Tiramesù, come termine dialettale, compare per la prima volta nel menu del ristorante “Beccherie” in Piazzetta Ancilloto, nel cuore di Treviso, gestito ne secondo dopoguerra da Alba e Ado Campeol. La signora Alba giovane puerpera, dal racconto del grande giornalista gastronomo e Accademico di Treviso Beppe Maffioli su “VinVeneto” del 1981, riceveva dalla suocera tazze di un battutino di tuorli d’uovo, zucchero, mascarpone, caffè e biscotti savoiardi per vincere la debolezza del dopo parto. Un energetico in piena regola che veniva dato spesso anche ai bambini e agli anziani e che chiamò subito “tiramesù” nel significato di rimettersi e recuperare le forze. Poi la fantasia dei pasticceri e il nome stesso, ma soprattutto la semplicità di esecuzione, il suo gusto delicato e molto accattivante hanno fatto il resto, rendendolo noto ovunque con varianti che a volte ne hanno snaturato la ricetta.

L’ingrediente base del nostro dolce al cucchiaio è il mascarpone, un prodotto caseario di antica origine lombarda ottenuto tramite la coagulazione della crema di latte. L’aggiunta del liquore è divenuta regola, diversamente dal tiramesù preparato per rigenerare bambini e puerpere.