Mamapetra, eccellenza veneta al Fuori Expo

Il panificio del futuro? Una riscoperta (innovativa) del passato

“Voglio dire no al pane che alla sera è da buttare. Ciò è figlio di come ci hanno insegnato a vivere oggi, figlio del consumo e dello spreco”. Non si tratta di propaganda politica né di qualche fanatico che se la prende con il cibo per sostenere le sue idee. Sono le parole di Andrea, un ragazzo di Rovigo di 22 anni che lavora al “Fuori Expo” e ogni mattina fa il pane per il panificio Mamapetra di Este, temporaneamente esportato a Milano.

Il Fuori Expo è una realtà nuova e vivace: un mercato nella suggestiva cornice degli ex magazzini ferroviari di Porta Genova che ha preso in prestito il tema di Expo per usarlo e interpretarlo in maniera più diretta e autentica. Si tratta di un mercato biologico, con una vasta offerta enogastronomica a km zero. E lo è per davvero a partire da chi ci lavora, tutte le realtà presenti sono lombarde a eccezione del panificio veneto. Dalla carne, al vino, dai cereali, al pesce, alla pasta fatta a mano.

E al pane, che vuole riscoprire i valori passati in una chiave innovativa. Il senso della tradizione parte dal vecchio mulino Quaglia, a Este, quello da dove tutto è nato diverse generazioni fa e che vuole riportare il fare il pane ai valori tradizionali. «Un tempo il pane si faceva una volta alla settimana e senza le varie forme a tartaruga o spiga che vanno oggi molto di moda, c’era la vecchia pagnotta dalla crosta dura che proteggeva il pane da umidità e batteri. Le procedure erano semplici e tutto avveniva manualmente, come cerchiamo di fare noi oggi» dice Andrea. Il pane, infatti, viene venduto anche i giorni successivi proprio perché in grado di mantenersi morbido come avveniva in passato.

La farina usata da Mamapetra è integrale al 100%, il chicco viene macinato interamente con la crusca nella macina a pietra che conduce un processo più lento e quindi più fedele ai tempi della natura. «Il successo dei primi giorni è andato oltre le aspettative, abbiamo finito tutto prima di arrivare a fine giornata e quindi aumenteremo la produzione”», affermano i ragazzi che ci lavorano. E pensare che di pubblicità, al mercato metropolitano, ne hanno fatta ben poca. Quando qualcosa funziona, il passaparola è l’arma vincente.

I prodotti vengono lavorati esclusivamente a mano, i tempi di lavoro sono diversi ed è venuta meno la dimensione del lavoro notturno. Al Mamapetra di Milano si inizia la mattina alle otto. Dunque ritmi meno pesanti e un modo di lavorare che tenta di riavvicinare i giovani a questo mestiere antichissimo. Il mercato chiude a mezzanotte durante la settimana e alle due dal giovedì alla domenica. Ci sono tavoli e panchine per accogliere merende, aperitivi e pasti completi. Volontà di tornare alle origini, ma senza rinunciare all’innovazione e all’attenzione a un cibo sano e sicuro. Si chiamano eccellenze e, questa volta, si chiamano eccellenze venete.