Nuvèl quisìn

Magna come parli!

C’era un tempo (e fortunatamente c’è ancora) il mare tranquillo e splendido della cucina veneta, coi suoi magnifici risotti mantecati al punto giusto, coi fegatini e i risi e bisi, la più dogale delle minestre, con le zuppe di fagioli nobilitate dalle cotiche, con le anitre in pevarada, le trippe lesse col sale grosso e tanti altri piatti semplici e succulenti innaffiati di quei nettari nati lungo le nostre strade del vino bianco e del vino rosso.

Capita ahimé sovente che trattori e osti scellerati, contagiati da quella misteriosa unzione che è “la nouvelle cuisine”, Aids della gastronomia, tentino di propinarci nuove specialità esotiche che ricordano più che i cibi, gli intrugli di locusta di cui si serviva Nerone per avvelenare gli ospiti sgraditi.

Sono caduto anch’io in trappola, unendomi dopo una conferenza agli invitati in uno di quei ristoranti rammodernati che stanno fra la pompa di benzina e l’obitorio.  L’incolto e velleitario oste aveva inteso dire nuvèl quisìn e solenne annuncia il suo menu: Aperitivo con foglie di platano carbonizzate con mela grattugiata e salsa di pomodoro. Primo piatto tagliolini alla melagrana cosparsi di succo di soia. Secondi: rotolo di carne al forno ripiena di piselli, sardine e radicchio crudo innaffiato con sciroppo di tamarindo; poi folpi frullati in chiara d’uovo e da ultimo un budino peloso come quello che mi fu presentato in una bettola cinese a San Francisco.

Purtroppo non ci sono più il Consiglio dei Dieci, né le venete galère, né il felice arbitrio dei giudici per infliggere le giuste punizioni a tali malfattori. Auspico un ritorno dell’oste goldoniano che, alla domanda di Lissandro: «Cossa gaveu de bon?» rispondeva: «Tutto quel che la vol, lonza, straculo, cinghial, lievro, agnelo cavreto, polastri, dindi, becafighi, tutto quel cha la vol !». E Brighella aggiungeva: «se magna alla casalinga, ma no mal. La so minestra de risi e pasta fina, la so carne de manzo con un bon capòn, un rosto de vedèlo e do oseleti, un stufadin, quatro polpete e formajo e i so fruti… e no la se indubita che la xe in bone man!».

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