Salsa! Olè

La salsa è una cosa seria

Secondo il grande gastronomo Curnonsky “è l’onore e il vanto della cucina francese”. Quelle italiane, dalla “pevarada” veneta alle salse verdi o rosse per i bolliti, alle salse di olive per gli arrosti, hanno una loro autonomia, una essenziale ragion d’essere: esaltare i sapori della carne o del pesce, senza soffocarne il gusto con inutili e pesanti camuffamenti di grondanti intingoli. E che dire della sensazione di ebbrezza di fronte alla salsa per antonomasia su fumanti spaghetti, la “salsa di pomodoro o al ragù”. Ci sono poi nella penisola alcune salse di importazione che, nel tempo, hanno acquisito se non un diritto di cittadinanza almeno un permesso di soggiorno. La “mayonnaise” e la “béchamel” francesi sono entrate nel linguaggio comune come “maionese” e “besciamella”.

E che cosa dire allora di quella salsa favolosa e rara, prodotta a Cetàra nel salernitano, che è la “colatura di alici”, oppure della “acciugata” ligure? Di fronte a certe salse di carattere c’è insomma da leccarsi i baffi. L’armonia degli elementi si fonde in un corpo unico che inebria la vista, esalta l’olfatto e accende la mente a desiderare l’atto finale, il gusto, la forchettata. Olé!

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