Carciofo, un primato dell’Italia

Pochi sanno che uno dei primati che l’Italia può vantare è la produzione di carciofi. Ebbene l’Italia è oggi il maggior produttore mondiale di carciofo (Cynara Scolymus), con il 35% circa della superficie totale dedicata a questa produzione; gli Italiani sono anche i maggiori consumatori al mondo con 8 Kg/pro capite all’anno. La produzione di carciofi in Italia è di circa 500.000 tonnellate, di cui il 35% in Puglia, il 32% in Sicilia, il 21% in Sardegna, il 7% in Campania e il 4% nel Lazio su una superficie totale coltivata a carciofi di circa 47.000 ettari.

La cinaricoltura italiana è modello di riferimento per gli altri paesi per il ruolo svolto nella ricerca negli ultimi 50 anni e lo stretto rapporto con il mondo della produzione che hanno favorito l’introduzione di numerose innovazioni nella tecnica colturale. Le varietà che si coltivano in Italia possono essere classificate, in base alle caratteristiche agronomico-commerciali, in due grandi gruppi: varietà rifiorenti (autunnali e, dopo una stasi invernale, primaverili fino a maggio). Queste varietà presentano un capolino medio-piccolo e quella che appare dopo l’inverno viene destinata alla produzione conserviera. Quelle primaverili coltivate nelle aree costiere dell’Italia centro settentrionale sono caratterizzate da capolini più sviluppati e sono più pregiate.

Vi è poi la distinzione fra le varietà spinose e quelle inermi: Alle prime appartengono lo spinoso sardo con una grossa spina giallastra terminale, lo spinoso di Liguria e lo spinoso di Palermo, di forma più ovoidale. Quelli inermi, cioè senza spine, sono il romanesco dai grossi capolini sferici, il violetto di Toscana, primaverile, il precoce di Chioggia, il violetto di Catania e il violetto di Provenza, rifiorente tutto l’anno. Da tutte le varietà vanno eliminate le foglie esterne, fino ad arrivare a quelle più chiare e tenere, e, quando si presenta, la peluria dura detta “barba”. Il carciofo si presta a un’infinità di preparazioni: lo si può consumare crudo, bollito, in forno, ripieno, in umido, fritto (o nella cucina ebraica romana, alla giudìa), in cottura comune con carne o pesce.

Al piatto di carciofi dobbiamo affiancare vini particolarmente morbidi ed equilibrati per alleggerire la durezza del carciofo. Questo ortaggio, per l’alto contenuto di ferro lascia in bocca un sapore quasi metallico (ovviamente il metodo di cottura può modificarne le asperità). Se, per esempio, ci apprestiamo a mangiar una bella insalata di carciofi crudi è meglio lasciar stare il vino, con i carciofi preparati “alla Giudia” sorseggiamo un buon primitivo del Salento che non è molto strutturato, se invece i carciofi sono fritti vedrei bene uno spumante metodo Champenoise “Satèn” o un Cartizze (evitiamo i Brut). Salvo lo Spumante eviterei i vini bianchi.

Nella foto La Fontana del carciofo di Francesco del Tadda (1520) nel Giardino di Boboli a Firenze.

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