Tana di Asiago, una cucina che sa di montagna

Tra menu “Territorio” e “Progetti” un’esperienza memorabile sull’altopiano di Asiago con la cucina di Dal Degan raccontata da Massobrio del Golosario

Siamo tornati sugli Altipiani ieri sera, siamo tornati ad Asiago (Vi), per incontrare un altro grande della ristorazione locale. Lui si chiama Alessandro Dal Degan, poco più che trentenne e, con suo cognato e un altro socio, è in questa casetta rossa in località Kaberlaba in mezzo ai prati e alle montagne (loc. Kaberlaba , 19 – tel. 0424462017). È fiabesco il luogo e l’indicazione della Casa Rossa, sia visivamente sia sui cartelli, vi porterà diritti a La Tana Gourmet. Che è un ristorante di classe, ma anche un’osteria molto frequentata, dove assaggiare piatti come salumi e formaggi tipici, strudel di radicchio e asiago, bigoli all’anatra, zuppa di porcini, canederli in brodo, polenta formaggio e funghi, coscia di anatra arrosto, tagliata di manzo, gulash con polenta e molto altro ancora.

Noi abbiamo cenato di fronte alla vetrata davanti ai prati ondulati, in quella sala con tavoli ben distanziati dove continuano ad arrivare i profumi delle erbe rare di montagna che Alessandro va a cercare, grazie all’esperienza di suo suocero, Romeo Covolo, che è un grande conoscitore delle ricchezze botaniche di questi luoghi (e infatti è amico di Gianni Rigoni Stern). In sala Enrico Maglio, preparatissimo sui vini, con una carta che ha 800 referenze e spazia fra i classici e i cosiddetti vini naturali. Lui li abbina, li serve a bicchiere, consiglia e non sbaglia un colpo. Il menu (quelli degustazione sono tre) si divide in due parti: territorio e progetti. Nel primo ci sono le materie del territorio, nel secondo i piatti innovativi, che rappresentano dei pezzi unici.

Iniziamo allora dalle entrée che già danno l’idea dell’esperienza: infuso di foglie di mirtillo, burro di montagna al sambuco, finta meringa di porcino con fungo latto-fermentato e lichene islandico e infine erba San Pietro con aceto di lampone e bacon. Da mangiare chiudendo gli occhi, vi assicuro. Poi abbiamo spaziato fra “territorio” e “progetti”. Incredibili, di questa seconda serie sono i fagotti di rapa rossa, infuso di cortecce di abete, frutti rossi e abrotano che lasciano in bocca sensazioni dolci e amare, di particolare intensità. Forse questo è il piatto che più descrive Alessandro. Abbiamo trovato corretti il baccalà mantencato con polenta soffiata e insalatina di erbe aromatiche e i canederli di speck in consommé di vitello che erano abbastanza semplici, rustici, non memorabili.

Memorabile è invece il piatto denominato Ramen.go, ossia spaghetti di limone, ostriche salvia selvatica, pancetta, uova di aringa affumicate servite in brodo di carne. Emozione pura. Se poi ci date retta, assaggerete cotture di carni che non fa più nessuno. Ecco, tra gli antipasti, il manzo, bruscandoli, bacche di frassino, polvere di capperi e acciughe. Notevole, tra i secondi, la spalla di manzo alla senape selvatica, stufato di rape, raperonzoli e carletti. Incredibile, da rifare il viaggio, l’agnello arrostito con funghi pioppini e sedano di monte. Da applausi l’insalata mista con linfa di betulla che ha un potere digestivo insospettabile. E per finire, apoteosi coi dolci, con La pigna: sorbetto al mugolio, orzo tostato, uovo al vapore, liquirizia selvatica; la crema fritta, con cioccolato, miele e sorbetto d’arancia e la frutta ghiacciata. Io però mi sono commosso per la mosa-latte dolce: polenta integrale cotta in latte e miele. Abbiamo vissuto un sogno. Alessandro è un grande.

P.s. Con la Stube di Alessio, questo locale rappresenta l’eccellenza assoluta di Asiago. Sono due cucine diverse fra di loro, per questo vanno provate entrambe. Ciò che le accomuna è la buona creatività, ma soprattutto la squadra dei collaboratori e la carta dei vini decisamente divertente, secondo le attese di chi vuol vivere un’esperienza.

Paolo Massobrio
Golosario.it