Carraro e il rito del “far su el mas-cio”

I salumi secondo tradizione: «sul mio bancone di lavorazione solo tre fidi alleati: sale da cucina, pepe e freddo»

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La passione è indubbiamente una leva capace di fare miracoli. E ognuno ha la sua: dipende da quel che è portato a fare. «I miei insegnanti di scuola media – racconta Alex Carraro mentre chiacchieriamo sotto il portico de “La Scure”, la sua azienda a Costabissara, vicino Vicenza – mi consigliarono di dedicarmi a tutto, fuori che allo studio». L’attrazione fatale per l’agricoltura e l’allevamento e il desiderio di prendere le redini dell’azienda di famiglia con competenza lo spinsero però a disobbedire e a iscriversi all’Istituto Tecnico Agrario Trentin di Lonigo. «Cinque anni dopo ero diplomato – ricorda -, mentre altri più dotati di me si erano già persi chissà dove».

L’ingegno e la bravura hanno a che fare (anche) col buon sangue. «Mio nonno Revillo “Cilo”, con l’aiuto di mio padre Isidoro, aprì qui il primo macello per suini del Veneto, era il 1980». In un mondo in cui i beni agroalimentari viaggiano e si diffondono su scale sempre più larghe, le autorità sanitarie hanno il dovere di circoscrivere al massimo i rischi per la salute. Così venne posto il veto alla consuetudine di macellare liberamente animali in casa. Grazie a uomini come Cilo, sul territorio veneto come altrove, sorsero i presidi grazie ai quali le tradizioni poterono sopravvivere. E le famiglie legate alla bella cerimonia del “far su el mas-cio” cominciarono a fare la fila davanti all’azienda Carraro, per ritirare la mezzena o il suino intero e portarselo a casa, lavorando le carni secondo tradizioni tramandate di padre in figlio dalla notte dei tempi.

Carraro mentre parla ci conduce nello spaccio, una stanzetta accogliente e bene illuminata. Quando nel 2001 vede la luce la prima Legge sull’orientamento e la modernizzazione del settore agricolo (Dlgs 228/2001), tocca ad Alex, fresco di diploma e vecchio di entusiasmo e passione, fare la sua parte: «proposi di riorganizzare l’allevamento e di effettuare la vendita delle carni fresche e degli insaccati in un vero e proprio spaccio aziendale». Ma non è tutto. «Siccome non sopportavo quel pizzicore che sentivo sulle labbra quando assaggiavo i salumi dell’industria», mi racconta con l’aria di chi sta per mettere sul tavolo l’asso che spiazzerà il suo ascoltatore, «detestavo quella consistenza gommosa e dura del salame industriale messo ad abbrustolire sul fuoco» – non possiamo che condividere – «mi ero imposto un radicale salto di qualità».

La colpa di quei fenomeni, lo sapeva bene il nostro perito, è dei famigerati nitriti e nitrati (sali dell’acido nitroso e nitrico), conservanti usati nell’industria delle carni, capaci di intensificare il sapore e il rosso degli insaccati. Ed ecco la nuova direzione, “ostinata e contraria”, di Alex: «sul mio bancone di lavorazione, oltre alle mie mani e alle carni sceltissime dei miei animali allevati con cibi genuini, volli solo tre fidi alleati: sale da cucina, pepe e freddo». Non conta, per avere il clima giusto, che l’arco temporale delle lavorazioni risulterà drasticamente ridotto e se ciò comporterà nel tempo la necessità di affrontare ritmi di lavoro durissimi per soddisfare una domanda sempre screscente (fino a 16 ore al giorno, iniziando alle 4 di mattina): «per la qualità che volevo e per un prodotto davvero sano (che non vuol dire solo senza microrganismi nocivi), vale la pena soffrire un po’».

Oggi affianca oggi tutta la famiglia, in primis la moglie Laura, dottoressa in Tecnologia degli alimenti. Ha due figlioletti che lo seguono dappertutto e lo osservano con curiosità ed entusiasmo. Mamma (abilissima nel gestire e tenere in ordine le “carte”) e papà non smettono di rendersi utili. Alex lavora nei campi, nella stalla e nel suo macello con spaccio, ancora senza patentino per l’uso dei nitrati: non gli mancò l’intelligenza per superare gli esami, semplicemente non gli serve.

Si lamenta solo di una cosa, pensando soprattutto al monte ore del suo lavoro: «perché i terminali dell’anagrafe suina gestiti da Veneto Agricoltura, accessibili da remoto da noi allevatori per le registrazioni del carico e scarico della stalla, non possono essere operativi anche al difuori delle ore di ufficio degli impiegati dell’ente partecipato dalla Regione?». Chissà chi potrà risolvere questo annoso problema e far sì che l’informatizzazione amministrativa avvenga davvero fino in fondo. Anche da qui passa la produzione degli insaccati fatti come una volta.