Broccolo fiolaro, da “magnar dei poareti” a ricercata prelibatezza vicentina

Il 23 settembre 1786 Goethe, mentre passeggiava per il mercato di Vicenza, rimase così affascinato dall’immagine di una contadina che trasportava due ceste colme di ortaggi da ritrarla. È molto probabile che quella donna trasportasse proprio broccolo fiolaro, data la sua grande diffusione in quel periodo. L’ortaggio di Creazzo conosce tra gli anni Cinquanta-Sessanta una battuta di arresto nella sua coltivazione. È il periodo in cui sulle tavole venete trionfa la bistecca, in cui nascono le serre e si producono verdure anche senza seguirne la stagionalità. Il broccolo appassisce e la sua coltivazione si riduce all’osso. È solo in questi ultimi anni che ritrova il suo posto d’onore nelle cucine dei veneti.

Inserito nell’elenco dei prodotti tipici del Veneto, il broccolo fiolaro è una varietà di broccolo coltivata tra le verdi colline di Creazzo, qui in provincia di Vicenza, da quei pochi agricoltori che sfruttano quelle terre bianche, capaci di offrire il giusto equilibrio di sostanze azotate e organiche. Il suo nome “fiolaro” deriva dalla presenza di germogli che crescono lungo il fusto della pianta e che sono detti appunto “fioi” (figli, in dialetto) e che, insieme alle foglie più giovani, costituiscono la parte più prelibata del broccolo. È anche noto come l’ortaggio che replica la vita: così come per i poveri, anche per la pianta i fioi sono tanti e buoni.

I primi broccoli sono pronti già a novembre, per una raccolta che si protrae per tutto il periodo invernale, fino a febbraio. I broccoli più saporiti sono quelli raccolti dopo le prime gelate, che spuntano fuori dalla terra ghiacciata o ricoperta da un leggero strato di neve. I caratteri organolettici dell’ortaggio migliorano in inverno quando la pianta si difende naturalmente dal gelo limitando i processi biologici ed aumentando la concentrazione di sali e zuccheri, esaltandone così il sapore e rendendolo tenero. Sono state riconosciute le sue proprietà benefiche: il broccolo fiolaro presenta un discreto apporto di calcio che viene assorbito al 60%, grazie al suo basso contenuto di ossalati. Inoltre, possiede importanti caratteristiche antimutagene e anticancerogene visto l’elevato contenuto di sostanze antiossidanti. Quello che era el magnar dei poareti, entra nell’olimpo dei cibi salutari e ricercati, tra le prelibatezze della nostra tradizione culinaria.

Se volete assaggiare questa leccornia, in questi giorni e precisamente dall’11 al 20 gennaio si svolge al Palatenda Polisportivo di Creazzo la 20^ Sagra del Broccolo Fiolaro. Qui sotto la ricetta della vellutata di broccolo fiolaro di Creazzo pubblicata da Eleonora Garzia su Gatte Vicentine.

Ingredienti per 4 persone:
700 g di broccolo fiolaro di Creazzo
2 patate medie
1 cipolla
500 ml di brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pepe q.b.
Parmigiano reggiano

Mondate il broccolo, assicurandovi di eliminare le parti più dure. Lavatelo bene e lessatelo in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolate la verdura e mettetela in un recipiente con acqua e ghiaccio così da preservare il colore verde brillante. Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in un tegame con poco olio, unite il broccolo fiolaro lessato, saltate velocemente per insaporire ed infine unite il brodo vegetale. Lasciate cuocere per circa 15 minuti. Frullate tutto con il mixer ad immersione, regolate di sale e servite nei piatti con una spolverata di parmigiano e una grattata di pepe.

[GATTE VICENTINE]

(ph: Facebook Sagra del Broccolo Fiolaro)

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