Gusto: l’intelligenza del palato

L’essere umano è l’unico che cuoce il cibo ed è in grado di concepirlo, di gustarlo e di raccontarne le sensazioni, di creare confronti, ricordi, esperienze; quindi potremmo affermare: “Gusto ergo sum”. Il gusto si è trasformato, nel corso dei secoli, in un’avventura intellettuale, sia pure nella quotidianità, facendo lavorare, tramite il corpo, la mente, e dando vigore alle personali passioni, ai desideri, ai ricordi.

Proviamo, allora, a considerare il gusto l’“intelligenza del palato” e quanto l’uomo, nello studio dei vari sensi, ha dedicato al gusto? Non sono molti i libri che riguardano lo studio del gusto, mentre ve ne è una sterminata pletora sull’alimentazione, sul cibo, sulla cucina, sulla tavola. Eppure, fra i vari significati che si possono dare al gusto ve ne è uno che appare profondo nell’enunciazione: “il gusto è il senso che ci mette in contatto con gli alimenti, facendone conoscere il sapore e senza il quale non esisterebbero le scienze gastronomiche, né, più in generale, le scienze sensoriali”. La causa di tutto questo risiede nel fatto che la riflessione filosofica di oltre duemilacinquecento anni ha contrapposto i sensi all’intelletto, distinguendo i sensi corporei da quelli cognitivi, delegati, per loro stessa natura, a una conoscenza più elevata. «Ti pare che un vero filosofo possa curarsi dei piaceri come quelli del mangiare e bere?», afferma il Socrate di Platone nel Fedone. «Niente affatto», risponde Simmia. Si riteneva, dunque, che le brama di cibi e bevande fosse una delle pulsioni più basse, in quanto appartenenti alle necessità animali, mentre i piaceri della conoscenza sono di pertinenza della spiritualità.

Hegel estromette i nostri sensi carnali, gusto, olfatto, tatto, dalla possibilità di convivere con l’arte. Il sensibile dell’arte si riferisce solo ai due sensi teoretici della vista e dell’udito, mentre gli altri risultano esclusi dal godimento artistico. Così la pittura, la scultura, l’architettura, la musica, la danza, la poesia o il cinema sono storicamente fra le arti, per definizione, tuttavia è difficile conferire un riconoscimento artistico all’attività culinaria, come alla profumeria. Il gusto è quindi considerato un senso minore, più carnale, più viscerale, enormemente soggettivo e senza alcuna capacità di fornire “conoscenza”. Pensate a quegli elementi percepibili con la vista (un quadro, per esempio) o con l’udito (una sinfonia di Mozart): sono più duraturi, mi verrebbe da dire “stabili”, mentre i sapori e i profumi sono parte di un effimero immediatamente pronto a svanire. Il che li colloca in un mondo talmente personale che rende praticamente impossibile includerli in un discorso teoretico.

D’altronde, come sottolineavo, la sensibilità gustativa è una delle componenti più carnali della nostra conoscenza e le parole con cui la descriviamo dovranno tener conto di questa “corporeità” e solo gli animali umani, in quanto parlanti, hanno tramutato l’atto del gustare in un “sapere” comune, condiviso, che produce sempre una valutazione. In questo senso è stato risolutore il pensiero di Brillat-Savarin, che nella sua Fisiologia del gusto o meditazioni di gastronomia trascendente, pubblicata nel 1825, quasi due secoli fa, ha scritto che solo l’uomo, il grande buongustaio della natura, «sa mangiare».

Nei secoli XVII e XVIII si accostò alla parola gusto, oltre il significato “sensoriale”, anche una facoltà di giudizio estetico, ossia la capacità dell’uomo di riconoscere le cose belle ed è, così, che nacque la necessità di “educare al gusto estetico, vestire con gusto, avere il gusto”. Dove affonda le radici il gusto di ciascuno di noi? Esso si costruisce nell’infanzia, in quella cucina che Enzo Biagi, alla richiesta di spiegare quali fossero i suoi canoni del buono, rispose: «la cucina dell’amore». Quella fatta dei pochi piatti che la mamma gli preparava da ragazzo, piatti di una cultura familiare, carichi di valore sentimentale ancor più che di valore gastronomico. Queste nostre primissime memorie, fra le più tenaci, riguardano odori e sapori che poi ci scorteranno nella vita adulta influenzando i nostri gradimenti o le nostre repulsioni, fino a diventare veri e propri gusti. Bisogna anche ammettere che non vi è alcuna educazione al gusto da parte delle scuole, e la cultura, anch’essa industrializzata, ha provocato un tale livellamento delle conoscenze alimentari, una tale incapacità di confrontare, di comparare, perfino di conoscere, da generare “una inerzia gustativa”. Ogni cultura, comunque, è convinta di avere la cucina migliore, nonostante questo imbarbarimento, ed è portata a rendere assoluto il valore dei propri gusti e a disprezzare o ridicolizzare quelli delle altre culture. E anche all’interno di ogni cultura, il concetto di bontà varia da un palato all’altro, in relazione alla storia personale.

Il gusto è un atto del giudizio che ti sollecita a separare ciò che ti piace da ciò che non ti piace. Poiché il giudizio è personale, ne deriva che anche il gusto lo è, e, di conseguenza, permette a chiunque di esprimere un giudizio sul cibo con validità assoluta, soltanto per lui.