Da Marco Polo a Pigafetta, il lungo viaggio delle spezie

Ricorrono quest’anno, il 20 di settembre, i 500 anni dalla partenza del viaggio di Magellano per cercare la rotta ovest verso le Indie alla scoperta di una nuova via delle spezie. Di 5 caravelle partite con 265 uomini da San Lucar, vicino a Siviglia, giungeranno al punto di partenza, dopo 3 anni, solamente 18 uomini su una sola imbarcazione, la Vittoria. Fra loro Antonio Pigafetta che lascerà testimonianza documentata con dovizia di particolari di osservazioni geografiche, astronomiche, scientifiche, di cultura, di uomini coraggiosi oltre che di botanica, zoologia, medicina, cosmesi, religione.

Secondo la Genesi le spezie crescevano nel Paradiso terrestre, un giardino posto a oriente, fra quattro fiumi, forse fra l’India e la Cina. Si sa, comunque, che l’uso delle spezie risale a migliaia di anni fa ed era ampiamente diffuso tra gli Egizi. L’archeologia gastronomica, assieme alla chimica, rivela che fra i resti dei cibi rimasti incorporati nel pentolame di coccio usato all’epoca, si trovano anche le spezie che venivano inserite nei pasti degli operai impiegati nella costruzione della piramide di Cheope, in quanto si riteneva che servissero a proteggerli dalle epidemie e mantenessero le maestranze in forze.

La via della Seta e delle spezie porta Marco Polo a percorrere con Matteo, suo padre, e lo zio Niccolò 10.000km in 24 anni dal 1271 al 1295 e scoprire le fonti di quei beni più preziosi delloro che erano cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Fino al XV secolo, le spezie viaggiavano via terra dall’Oriente, attraverso la Persia, la Turchia, l’Arabia, l’Egitto e la Spagna, tutte terre musulmane. I commercianti imponevano i loro balzelli, che facevano lievitare alle stelle il prezzo, già caro in partenza. I Paesi produttori, consci del loro tesoro, erano ben attenti che nulla uscisse dalle loro frontiere che potesse permettere ai Paesi consumatori di produrle in proprio.

Nel XV secolo, lo stimolo a trovare soluzioni meno costose spinse, tuttavia, uomini coraggiosi a cercare “una rotta delle spezie” diversa, via mare, circumnavigando il Capo di Buona Speranza, per evitare tutti quei passaggi che gravavano non poco sul prezzo. Uno dei più straordinari, fu Niccolò da Ponte, navigatore veneziano, nato nel 1395. Andò a Bagdad e in Persia a studiare l’arabo e il persiano e poi, forte di queste conoscenze che lo facevano sembrare un musulmano, girò l’Oriente scoprendone con meraviglia la cultura, la civiltà e i tesori. Soggiornò un anno a Sumatra e ne descrisse la ricchezza della quale facevano parte oro e spezie. i suoi viaggi furono molto importanti perché confermarono che era possibile andare oltre il Capo di Buona Speranza nell’oceano Atlantico e quindi si poteva circumnavigare l’Africa. Vasco da Gama, circa cento anni dopo, nel 1497, effettuerà per la prima volta quel viaggio ad est verso le Indie, ridisegnando le mappe del mondo medievale.

Il capo di Buona Speranza è sempre stato un luogo dal forte significato simbolico, finis terrae, reso ancora più suggestivo dalla violenza dei due oceani che si incontravano, l’Atlantico e l’Indiano, tanto che, dieci anni prima, era stato chiamato “capo delle tempeste”. Sarà re Giovanni II° del Portogallo a ribattezzarlo Capo di Buona speranza, perché, con la sua circumnavigazione, nascevano speranze di interessanti prospettive commerciali. Anche Cristoforo Colombo si mosse alla ricerca di una nuova rotta per l’India, questa volta prendendo la direzione ovest; molti aiuti finanziari affluirono all’iniziativa, attratti dalla possibilità di avere nuove spezie da commerciare. In effetti, la scoperta di nuovi prodotti come il caffè, il cacao e la successiva coltivazione di canna da zucchero influiranno anche sul consumo delle spezie tradizionali facendone, però, diminuire l’interesse. Il fatto che durante la navigazione Colombo sia “inciampato” nelle Americhe, lo dobbiamo indirettamente alle spezie e, dunque, potremmo affermare che queste furono involontaria causa della fine del Medioevo e dell’inizio dell’era moderna. Sarà finalmente Magellano, con Pigafetta a ripetere il giro verso ovest ma superando questa volta l’ostacolo Americhe, per attraversare l’infinito oceano pacifico ed arrivare alle cosiddette Indie.

Se, fortunatamente, la Treccani spiega che, lessicalmente, spezie, droghe e coloniali sono sinonimi, anche se i due ultimi termini sono caduti in disuso, per cogliere in modo completo la differenza fra essi, può essere d’aiuto il linguaggio popolare, nel quale le erbe come il prezzemolo, il basilico, la menta, sono chiamate “odori” mentre il pepe, lo zafferano ecc. continuano a mantenere la loro denominazione di droga. I primi erano più vicini alla cultura contadina perché coltivati nell’orto dietro casa, mentre le seconde si acquistavano in drogheria in occasione di usi speciali come, per esempio, il pepe impiegato nella preparazione dei salumi. Le erbe aromatiche, inoltre, sono utilizzate per modificare il profumo di un cibo o di una pietanza, e generalmente se ne utilizzano le foglie fresche. Le spezie, invece, hanno la caratteristica di conferire gusto, rafforzare il sapore di un piatto e di renderlo più gradevole e sono ottenute da diverse parti delle piante, come bacche, semi, radici, che necessitano di trattamenti e lavorazioni per estrarre il loro particolare gusto. La cannella, per esempio, si ottiene essiccando gli arbusti; i chiodi di garofano sono i boccioli floreali essiccati e hanno un potere antiossidante 80 volte più potente della mela; il pepe nero viene prodotto dal frutto.

La maggior parte delle spezie arriva ancora dai Paesi orientali, mentre lo zafferano è prodotto anche in Italia, ed è la spezia più costosa in assoluto: rientra, infatti, nell’elenco dei dieci cibi più cari del mondo. La sua coltura è una storia che passa dall’antico Egitto a Omero, che ne indica la presenza, assieme al loto e al giacinto, fra i fiori che formavano il letto di Zeus. Portato dagli Arabi in Spagna, si diffuse nel Medioevo, forte anche della sua fama di possedere virtù farmacologiche, approdando sulla nostra terra verso la fine del XIII° secolo. In Italia, le coltivazioni tradizionali raggiungono l’eccellenza, concentrandosi soprattutto in Umbria, Abruzzo, Marche, Toscana e Sardegna, regioni che vantano produzione e certificazioni di qualità riconosciute in tutto il mondo. A Città della Pieve (Perugia) una tradizionale manifestazione autunnale festeggia il culmine della stagione di questa magica pianta dal bel fiore violetto, dagli stimmi di un rosso infuocato e da un colorante dal giallo splendente.

Il motivo per cui le spezie erano chiamate droghe è dovuto al fatto che il loro uso non era destinato solo al condimento, alla conservazione del cibo o per nascondere il deterioramento degli alimenti, in particolare della carne, bensì anche ai rituali magici e alle cerimonie religiose, grazie agli effetti dopanti dovuti alla presenza di alcaloidi. In ogni epoca il costo è stato talmente alto che la loro presenza sulle tavole dei signori ne sottolineava l’importanza e la ricchezza, ma incrementava anche i guadagni dei Veneziani, che per molto tempo mantennero il monopolio delle rotte con l’Asia da dove importavano questi preziosi vegetali che, oltre agli impieghi descritti, costituivano anche una sorta di moneta di scambio.

La varietà degli usi delle spezie faceva parte della loro preziosità. Per esempio, la curcuma, tra le sue 90 specie, ne ha una, di colore giallo vivace, che viene chiamata “zafferano delle indie” e una sua radice, appesa al collo della ragazza, fa parte del rito della promessa matrimoniale. Pochi sanno che l’olio essenziale di cannella, unito all’acqua, è ottimo per il lavaggio dei piatti e delle pentole (argomento seriamente legato al post convivio) ed è utile per combattere virus e batteri. Ricercatori israeliani dell’università di Tel Aviv hanno scoperto che quell’estratto di cannella, preparato in soluzione acquosa e miscelato all’acqua bevuta da alcune cavie, sulle quali era stata iniettata una forma aggressiva di Alzheimer, aveva di molto rallentato lo sviluppo della malattia e anche la longevità degli animali era del tutto simile a quella dei topi sani.

Se molte spezie di provenienza esotica sono usate in medicina, possiamo pensare, gustandole nelle più moderne ricette, che anche a tavola stiamo “curando” un po’ la nostra salute. L’Università del Gusto di Creazzo (Esac) ha colto lo spunto dettato dall’Associazione Pigafetta 500 per inserire nel suo programma formativo un percorso dedicato alla creazione di un prodotto turistico esperienziale teso a valorizzare Pigafetta come patrimonio storico culturale del territorio. Laboratori per l’ideazione di percorsi esperienziali, tavoli per l’ideazione del nuovo prodotto turistico legato all’immaginario del Pigafetta e laboratori di comunicazione correlati, saranno la fucìna di idee che farà rivivere l’immaginario di Pigafetta dagli spunti della sua Relazione del primo viaggio intorno al mondo.