Vicenza, Bach e il Bacalà

Da non perdere: martedì 19 marzo e fino a giovedì 21 in molti luoghi della cultura vicentina (chiese, palazzi storici, teatri) si celebrerà il compleanno di Bach

Nel 1432 un nobile veneziano, Piero Querini, con la sua nave carica di mercanzie, era diretto verso i porti della Lega Anseatica. Ma il mare avverso gli fece fare naufragio e si trovò sulle isole norvegesi Lofoten dove trovò pesci di «…incomparabili quantità, chiamati stocfisi». Tornato a Venezia anche con gli “stocfisi” non ne trovò mercato adatto. Solo dopo centoventi anni il Concilio di Trento ne spinse il commercio, quando la Chiesa impose dettami rigorosi per digiuni e astinenze.

Passarono secoli prima che lo stoccafisso ed il baccalà entrassero nella cucina in pianta stabile e mai, salvo che dai Savoia, fu apprezzato come cibo “nobile”. Solo ai primi del ‘900 si iniziano a trovare tracce del baccalà a Vicenza: non poche sono le differenze con la ricetta d’oggi (non vi era uso del latte, oggi obbligatorio) ma la linea è quella. L’uso della cannella, proposto dall’antica ricetta, era presente nel baccalà che si poteva trovare “Alle due spade” di Sandrigo. Un altro storico ristorante di grande tradizione è “Il Leoncino” ad Altavilla Vicentina, dove l’amore di Pietro “Tiràca” per questo piatto gli fece costruire una cella per la conservazione del baccalà, un maglio per la battitura, nonché una cura unica nella preparazione.

E viene servito nel piatto fondo, legato ed immerso in quell’olio che ci “deve” essere nel piatto, non fosse altro che per ammorbidire la polenta. Il miglior accompagnamento è la polenta “brustolà”, in fetta, calda, ma da qualche tempo si accetta anche al cucchiaio, sebbene vi siano teorie contrarie. In ogni caso mai polenta bianca. Ed il pane? Era ed è ancora usato, anzi si diceva che i “siori” (gli stessi che non cucinavano in casa il bacalà per l’odore forte, ma che lo andavano a comprare già fatto in piazza delle Erbe dalle sorelle Grandis) lo preferissero alla polenta. Ora in centro la famiglia Boscolo del “Ceppo” porta avanti con vigore e modernità una proposta gastronomica di eccellenza, all’interno della quale il bacalà alla vicentina rappresenta il caposaldo principe.

Da qualche tempo a Montegaldella, un piccolo locale, “I tre scalini”, ammalia il buongustaio con un bacalà morbido, dolce e saporito quanto basta (non si deve eccedere con la “sardéa” ma neanche con la cipolla che tenderebbe a dar molto il dolce) da accompagnare con un Vespaiolo di Breganze o con un Durello fermo, ma benissimo anche con un Tai (tocai rosso dei Colli Berici). Vini di queste terre che hanno grande acidità, perfetta per contrastare la “untuosità” del piatto. E a pochissima distanza si trova un ristorante di eccellenza per il bacalà: “da Cirillo”. Altri punti di riferimento a Vicenza sono “il Pestello”, “Angolo Palladio”, “Righetti”, il nuovo ristorante “da Remo” che continua la tradizione a Bertesina di Mario Baratto e “il Querini da Zemin”, fedeli alla vecchia ricetta che prevede che il bacalà deve “pipare” per ore, senza essere mai smosso nella teglia, a fuoco dolce, in modo che resti bianco in cottura ed il latte diventi una crema delicata. Fuori Vicenza, a Sandrigo, Antonio Chemello del Ristorante “Palmerino” ha fatto del bacalà e delle specialità di Berg, la proposta dominante, ampia e variegata del locale.

In un palazzotto del ‘700 a San Vito di Leguzzàno, presso “I due Mori”, la titolare prepara un bacalà alla vicentina come non è comune trovare. Non può essere esaustivo questo itinerario, ondivago e parziale, nel mondo del bacalà alla vicentina perché sono decine i ristoranti, le trattorie, anche le osterie dove si può mangiare questo piatto che Guido Piovene, nel suo “Viaggio in Italia”, giudica fra i più eleganti della cucina italiana, un piatto ove … “vi bolle, a fuoco lento, una raffinata civiltà”.

Da non perdere: Martedì 19 marzo e fino a giovedì 21 in molti luoghi della cultura vicentina (chiese, palazzi storici, teatri) si celebrerà il compleanno di Bach magistralmente pensato, orchestrato e animato dalla spumeggiante e fervida mente di Margherita dalla Vecchia con la sua associazione Musiké. I Ristoranti della Confraternita del bacalà con CONVIVIOITALIA invitano tutti a festeggiare il grande compositore offrendo un assaggio della nostra specialità che nel nome e nei sapori immediatamente riporta alla ricetta vicentina per eccellenza.
Per informazioni: www.progettobachvicenza.it