Prosciutto crudo dop, il re dei salumi perfetto per ogni dieta

Imitato da molti e ammirato da tutti, il prosciutto crudo dop italiano rimane ineguagliato

Montagnana 1925 – Luigi Muraro mio nonno (il giovanotto al centro del banco) lavorava per Zanardi (coi baffi vicino al bimbo sul triciclo).

Il prosciutto si fa un po’ in tutta l’Europa mediterranea, ma la qualità del prosciutto crudo italiano rimane ineguagliata. Un prosciutto qualsiasi? No, il prosciutto a denominazione di origine protetta. Autentica eccellenza, simbolo di civiltà. Ben conosciuto dai romani, ancora prima da celti ed etruschi, quindi dai longobardi. Gli ingredienti sono carne fresca di suino pesante e sale marino, null’altro. Ma l’ingrediente primo consiste nel saper fare, secondo natura e sapienza. Tutto nasce dalla necessità di conservare il cibo, usando appunto il sale. La salagione, però, non è sufficiente a spiegare questo straordinario prodotto, altrimenti avremmo soltanto della carne secca. La carne, per diventare prosciutto, subisce una serie di azioni microbiologiche e biochimiche che la riportano a un cibo altro: evoluto, affinato, propriamente elevato. Da “semplice” carne ad alimento dal valore biologico superiore.

Veniamo alla sostanza dei nostri San Daniele, Parma, Veneto, Modena, Toscano, jambon de Bosses: tutti dop. La materia prima è la coscia del cosiddetto suino pesante italiano. Animali di razza prevalentemente Landrace o Large-white allevati, cresciuti e alimentati secondo protocolli rigorosi e certificati. La grande differenza sta proprio nella materia prima. Il suino è adulto, di almeno nove mesi di vita, e pesa attorno ai 160 kg, con un equilibrato sviluppo delle masse muscolari e dell’adipe. Viceversa, dall’estero arrivano cosce (spesso congelate) di suinetti di pochi mesi, magri, fisiologicamente immaturi, la cui lavorazione (accelerata) non può che far ricorso agli additivi conservanti. Certo i costi sono inferiori, ma il prosciutto di queste carni estere non è assolutamente ammesso alla produzione Dop.

Nella filiera della dop, la coscia nazionale è trattata soltanto con sale (marino), eventualmente conciata con spezie, erbe o aromi naturali, come nel caso del jambon de Bosses valdostano. Il sale serve a requisire l’acqua presente nelle carni, che poi evaporerà lentamente durante il lungo “riposo”. L’acqua è vita, per tutti, anche per i microrganismi responsabili della fine intrinseca della carne, ossia della sua decomposizione. la natura fa il suo corso, e l’uomo, con abilità, si inserisce a proprio vantaggio. Togliendo di mezzo l’acqua, gli sviluppi sgraditi vengono meno.

Le condizioni ambientali (areazione, umidità relativa, temperatura), rigorosamente controllate, fanno il resto. Gli enzimi, naturalmente presenti nella carne, si attivano quali catalizzatori dei processi di semplificazione biochimica (mi si passi l’espressione). Le proteine si scompongono (proteolisi) rilasciando una serie di amminoacidi direttamente assimilabili dal nostro organismo. al pari, la frazione grassa subisce una virtuosa degradazione, e vede “liberati” gli acidi grassi buoni. e ancora, nel contempo, prendono forma le diverse sostanze aromatiche. La carne suina “trasmuta”: il prosciutto è pronto. Pure senza additivi.

La trasformazione, cifra del processo di stagionatura, regala un alimento dietetico e leggero: letteralmente predigerito. I preziosi enzimi anticipano il lavoro del nostro stomaco, restituendo principi nutritivi pronti per essere assorbiti dall’intestino. Nessun timore per il grasso: la quantità di acidi grassi saturi è decisamente minoritaria. Oltre ogni pregiudizio è dimostrato il basso contenuto in colesterolo. Il grasso, poi, funziona da potente veicolo del profilo aromatico (molecole liposolubili). Aroma e gusto divampano. Un pathos sensoriale, viatico di benessere. Il prosciutto crudo è da consigliare in ogni occasione, pure con misura (stante il relativamente elevato contenuto di sale). E’indicato in particolare per il desco estivo, quando la calura suggerisce di rimanere frugali, e c’è maggiore bisogno di integrare i sali rilasciati con la sudorazione.

Dunque un prosciutto crudo, quello dop, con caratteristiche garantite e una qualità da ottima a superba. Un vanto interamente italiano, imitato da molti e ammirato da tutti. Da oggi quindi non accontentatevi di chiedere prosciutto crudo generico se non volete avere delusioni; pretendete Veneto, Parma o San Daniele dop, meglio ancora se riconoscete i marchi dei produttori più bravi che rappresentano i “fuori serie”della rispettiva zona di produzione (Morgante , Zanini o Prolongo a San Daniele, Attilio Fontana o S.Marco per il Veneto, S. Ilario, Leporati, Pio Tosini, Devodier, Ruliano per dirne solo alcuni nella zona di Parma).

La sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) designa un prodotto originario di una regione e di un paese, le cui qualità e caratteristiche siano essenzialmente o esclusivamente dovute all’ambiente geografico (termine che comprende i fattori naturali e quelli umani). Tutta la produzione, la trasformazione e l’elaborazione del prodotto devono avvenire nell’area delimitata, nel rispetto di una ben definita ricetta tradizionale.