Vino da mangiare, non solo da bere

Molte preparazioni culinarie lo utilizzano in cotture e riduzioni o per deglassare i fondi di cottura o per le marinature, ma i vini invecchiati, di grande bouquet, sarebbero sprecati: meglio berli. Nei prossimi giorni al Vinitaly e a VinNatur ce ne sarà per tutti i gusti

Il vino non è solo una bevanda ma entra nel piatto, attraverso la cucina, come ingrediente di molte vivande e altrettante ricette. Insomma il vino è tante cose. Intanto c’è il vino da bere, che ha, per moltissimi secoli, risposto alla sete. Sì, perché fino agli inizi del 1800, bere un bicchier d’acqua non era affatto facile, ed era oggetto di grande diffidenza. L’acqua, non igienicamente sana, era priva di qualsiasi garanzia di potabilità e vale al riguardo ricordare i vecchi detti sull’acqua che farebbe “marcire o arruginire le budella”. Così, nell’area mediterranea, si beveva vino o tutt’al più lo si mescolava con l’acqua, ritenendo che ne migliorasse la potabilità.

Ma il vino era ed è anche un alimento, contenendo sostanze che nutrono il corpo fornendo una quantità di calorie non trascurabile. Poi si beveva anche per stare insieme, per socializzare, in quanto non esistevano le altre numerose bevande entrate nel nostro uso comune. E l’ebbrezza non era vista poi cosi male. Sant’Agostino sosteneva che era necessario ubriacarsi una volta al mese, in modo da poter capire fin dove poteva arrivare il proprio controllo per non rimanere schiavi del vino. Non manca l’effetto salutistico, come testimoniano tutti i trattati medici che, dall’antichità fino al 1700, hanno usato il vino come eccipiente dei farmaci o addirittura come medicamento. Oggi si è scoperto come il resveratrolo possa risultare utile in diverse patologie dell’uomo.

Ma veniamo al nostro bere. Che dire, per esempio, dell’effetto barrique, a detta di alcuni in calando, che, se abusato, ha effetti sull’appiattimento dei sapori, dei profumi o della personalità di un vino? Ma che ha pur sempre dei punti di forza nella stabilizzazione e nella longevità del prodotto, oltre che nella cessione degli aromi? O perché insistere sulla gradazione alcolica elevata, cui comunque non mancano i riconoscimenti? Meglio invece non esagerare, specie di questi tempi quando giustamente si pretende buon senso e moderazione alcolica, e i molti gradi, influenzati anche dall’andamento climatico, possono rappresentare per gli stessi produttori, che hanno come interlocutore il consumatore, un incubo dal punto di vista commerciale.

Come anticipato, pure nel piatto troviamo spesso il vino. La maggior parte delle preparazioni culinarie che utilizzano il vino, lo vedono protagonista a caldo, in cotture e riduzioni, per cui, come principio generale, occorre tenere presente una serie di fattori. L’alcolicità, ossia la maggior parte delle calorie, è facilmente riducibile per evaporazione, con o senza un evocativo flambé. Purtroppo, anche la maggior parte delle componenti aromatiche tende ad allontanarsi a causa del calore, per cui vini invecchiati di grande bouquet sarebbero sprecati. Permangono le componenti sapide, cioè gli zuccheri, i sali minerali e gli acidi organici, che anzi si concentrano, per esempio, proprio nelle riduzioni di vino. I coloranti del vino rosso sono abbastanza stabili al calore e mantengono le loro salutari virtù in cotture a fuoco lento. Infine, essendo un ottimo solvente, il vino viene spesso usato per deglassare i fondi di cottura e recuperare quelle gustose crosticine che si sono formate tra gli zuccheri e le proteine con l’elevato calore del fondo della padella, dando luogo alla cosiddetta caramellizzazione.

Un utilizzo antichissimo e “a crudo”, è invece la marinatura, che permette di intenerire, insaporire e anche conservare più a lungo le carni, specialmente dal sentore di selvatico, come ci ricorda il classico salmì di cacciagione. Usi più moderni di piccole quantità di vini e liquori si riscontrano nelle gelatine e negli aspic, dove l’assenza di cottura permette di veicolare la componente aromatica. Anche il mosto è usato per stagionare formaggi e salumi e la sua riduzione è la tradizionale saba romagnola. Del tutto speciali infine sono le sue caratteristiche organolettiche per accompagnare formaggi, dolci o frutta secca.

Ci vediamo al Vinitaly dal 7 al 9 aprile a Verona ma non perdetevi VinNatur dal 6 all’8 aprile alla Margraf di Gambellara (VI) – 180 produttori di vino naturale da tutta Europa, saranno i protagonisti di una tra le più importanti manifestazioni dedicate al mondo del bere naturale. L’associazione VinNatur, nata nel 2006, riunisce viticoltori europei che hanno il comune obiettivo di condividere le tecniche e le esperienze messe in campo per produrre vino in maniera naturale, sia in vigna che in cantina, e di divulgare la cultura del terroir.