Pasqua, per Gambero Rosso la colomba più buona d’Italia è vicentina

Con l’avvicinarsi della Pasqua Gambero Rosso ha stilato la classifica delle 20 colombe migliori d’Italia. Questo prodotto dolciario tra i più amati della tradizione italiana deve avere delle caratteristiche ben precise: all’assaggio la pasta deve essere soffice, elastica, setosa e leggermente umida, con alveolatura sottile, allungata più che tondeggiante e irregolare (diffidare da occhiature troppo tonde, grandi e regolari) ma omogenea. Quando si taglia non deve opporre resistenza né sbriciolarsi, l’impasto dovrebbe sfogliarsi e, quando si strappa delicatamente con le mani, fare il filo. Una volta aperta, la colomba dovrà conservare elasticità e sofficità per diverso tempo. Il profumo deve ricordare gli ingredienti di partenza, e all’assaggio deve sciogliersi in bocca, appagare il palato e lasciarlo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, e facendo avvertire – ma in modo pacato – la nota agrumata della scorza d’arancia.

Dopo una lunga ricerca e molti, moltissimi, assaggi, Gambero Rosso ha decretato la vincitrice. Si tratta della vicentina Olivieri 1882 che viene descritta così: «una reginetta di bellezza tra le colombe: slanciata, composta, con le ali staccate, lavorata dunque in due impasti differenti. Insomma, una colomba che si fa notare, con una lievitazione ben espressa, la glassa chiara croccante con mandorle pelate e zuccherini di taglio grande. L’impasto è giallo intenso, esprime una lievitazione vitale con alcuni strappi vorticosi nell’alveolatura, corretta nella cottura. Al naso c’è un buon profumo di burro buono, farina, di lievito ben gestito, vaniglia e buona pasticceria. Profumi molto caratteristici, gentili e rassicuranti. La trama è setosa e morbida, con una bellissima masticabilità. Non si vedono i canditi ma se ne percepisce la nota agrumata. Il gusto è equilibrato e pieno, e si individua l’ottima materia prima. Una colomba elegante, accogliente, fresca e, ribadiamo, molto equilibrata. Nei voti del panel, quella di Olivieri – Nome poco conosciuto nella sfera dei grandi lievitati nonostante con tutte e due le mani nell’arte bianca dal 1882 – largamente la migliore quest’anno».

Nella classifica, più precisamente all’ottavo posto, troviamo un’altra colomba veneta: la Infermentum di Grezzana (Verona). «Una colomba dal colore chiaro, con lo zucchero grande ben in evidenza, granella non troppo fitta e la glassa uniforme. A un primo sguardo si mostra ben lievitata e anche al taglio la texture è regolare, l’alveolatura è bella, poco filamentosa. Ha un colore giallo chiaro, rassicurante e luminoso. È una colomba delicata negli aromi di arancia e burro e più genericamente di dolce. Anche all’assaggio è la nota dolce a prevalere, accompagnata dal ricordo di grano e farina cotta, non troppo persistente. La texture è ovattata, giustamente umida. Una colomba gentile e dalle sensazioni sussurrate, con un carattere non pronunciatissimo. Lo stile di Infermentum è quello dell’artigianalità più spinta, della ricerca continua sulle farine, gli impasti, l’estetica, per creare prodotti originali, frutto di una lavorazione il più possibile manuale». (a.mat.)

(ph: Facebook Olivieri 1882)