Risi e Bisi, una minestra dogale

Per benedir la santa primavera che fa dei orti tanti paradisi, a mi me basta solo una supièra, na supièra dei nostri risi e bisi….

Il binomio risi e bisi identifica una minestra cara alla tradizione veneta ma, in effetti, diffusa nelle terre già appartenenti alla Serenissima, come l’entroterra veneto, la costa adriatica e anche la Grecia, la Turchia e il Libano. E’ possibile trovarla pure in Austria, grazie alla contaminazione culinaria durante l’occupazione austriaca di Venezia. L’origine di questo delizioso piatto primaverile è incerta, non si sa se sia da localizzare negli orti delle isole della Laguna (si producono i bisi dell’Estuario) o nel vicino entroterra vicentino (sono famosi quelli del paese di Lumignano) o quello trevigiano. Sta di fatto che si deve ai veneziani la capacità di conservare e diffondere la tradizione di una minestra popolare, diventata adesso specialità da non perdere.

La minestra risi e bisi era il piatto principale del banchetto offerto al Doge il 25 aprile e, in quell’occasione, venivano invitati i Procuratori di San Marco, i patrizi del Maggior Consiglio, gli uomini d’arme e gli Ambasciatori stranieri accreditati in un convivio a Palazzo Ducale. Se per il giorno della festa non erano ancora pronti i piselli di Borso o quelli di Sant’Erasmo o di Lumignano, il Doge li faceva arrivare dalla Liguria, che gode di un clima molto più mite. Per mantenerli freschi nel lungo viaggio fino a Venezia, venivano trasportati ancora attaccati alla pianta e bagnati frequentemente.

La coltura del pisello risale all’era neolitica (circa 8000 anni fa) e ha accompagnato quella dei cereali, determinando le origini dell’agricoltura da parte dell’uomo nell’area della Mezzaluna Fertile. Da lì, lungo le antiche vie commerciali, ha avuto inizio la sua espansione verso l’Europa, presumibilmente attraverso la Grecia e poi lungo le strade consolari dell’Impero Romano, come risulta dalle citazioni del filosofo e botanico Teofrasto nella sua Historia Plantarum (III° secolo a.C.), dello scrittore romano di agronomia Lucio Columella in De re rustica e dello scrittore e naturalista romano Plinio, nella sua Naturalis Historia, scritta intorno all’anno 77 d.C. Non dimentichiamo che il termine biso deriva direttamente dalla parola latina pisum.

Il buongustaio deve saper che un buon piatto di risi e bisi nostrani si può gustare solo dalla fine di aprile ai primi di giugno. Esiste anche un detto “Ogni riso un biso”: se si vuole fare una minestra veramente gustosa, occorre usare i piselli senza parsimonia. Devono essere usati piselli freschi appena sgranati dal baccello. Per suggerire ai nostri ghiotti lettori alcuni luoghi della tradizione dove trovare risi e bisi come Dio comanda, ho pensato senza esitazione alle Buone Tavole dei Berici.

Non esiste in verità una ricetta unica di questa minestra, perché di questa si tratta e non di risotto. Una minestra densa, che può essere insaporita con un po’ di cipolla, pesto di prezzemolo, pancetta e brodo. Alcuni utilizzano quello della bollitura dei baccelli più teneri e piccoli, altri brodo di carne, altri semplicemente brodo vegetale. Comunque si realizzi, però, il risultato è sempre quello di un piatto gustosissimo, delicato di sapore, tanto appetitoso e consolatorio da suggerire al poeta e drammaturgo veneziano Domenico Varagnolo questi versi:

“Per benedir la santa primavera
che fa dei orti tanti paradisi,
a mi me basta solo una supièra,
na supièra dei nostri risi e bisi.
Là mi me gusto più che volentiera
in cento modi piccoli e precisi,
la zogia verde e dolce de la tèra
s’un bianco mar de teneri sorisi”

(ph: shutterstock)