“Nemo prosciutto in patria”: Veneti, magnè veneto!

Ma voi lo sapevate che il San Daniele è nato a Sossano e che il 90% dei suoi produttori è di origine vicentina?

Questi Veneti sono proprio snob. Se c’è qualcosa di bello buono o interessante a Vicenza, preferiranno sempre acquistarlo a Padova o a Verona, se il prodotto è veneto, preferiranno un prodotto emiliano o lombardo. Viceversa, se vai a Parma, devi scordartelo di chiedere al ristorante o nei negozi prodotti che non siano parmigiani o emiliani, vai a S. Daniele e non ti devi neppure sognare di chiedere un panino col prosciutto Parma e tantomeno Veneto, sarà esclusivamente prodotto locale. Se vai invece a Vicenza, Padova o Verona puoi morire di fame se ti aspetti di soddisfare la voglia di un bell’etto di dolce, profumato, soave, rosa prosciutto Veneto. Questa è la ragione per cui il Prosciutto Veneto ha avuto una vita molto difficile, non certo per la qualità ma per questa mania dei veneti di snobbare le cose di casa. Eppure abbiamo una storia in fatto di prosciutti che, chi se ne intende conosce bene e che io vi voglio raccontare:

… chiuso il ciclo dei grossi lavori all’aperto, cominciava per i contadini veneti, e durava fino a tutto gennaio, il tempo opportuno per macellare il maiale. In quell’epoca ogni famiglia contadina ne possedeva uno; per molti era l’unica ricchezza. Nel giorno fissato, uomini, donne e bambini aiutavano il macellatore, detto il “mazzin”, nella preparazione delle varie parti del maiale. Era un mondo povero, allora, quello della campagna. Era il tempo in cui i quarti migliori venivano offerti in vendita al mercato per poterne ricavare quel tanto da alleviare la miserevole condizione dei contadini.

Il 25 novembre, giorno di Santa Caterina, le Fiere di Montagnana e dei paesi della dorsale Berico-Euganea segnavano l’inizio delle contrattazioni delle cosce, destinate a diventar prosciutti in mano ad alcuni salumieri, i più intraprendenti e capaci, progenitori degli attuali produttori Veneti. Mani esperte le massaggiavano e le cospargevano di sale secondo le regole della scuola veneta, ancor oggi rigidamente applicate. L’evolversi delle stagioni assecondava climaticamente l’arte dei maestri salumieri.

Salatura, asciugamento e stagionatura avvenivano cioè a temperatura naturale beneficiando prima del freddo asciutto e, via via, di una crescente mitezza, finché nella buona stagione, i prosciutti venivano lavati all’aperto in grandi tini ed appesi alle viti, alle piante o a rudimentali rastrelliere per l’asciugamento. Da giugno in poi venivano distribuiti nelle migliori salumerie di città, pronti per il consumo.

Lo sapevate che il San Daniele è nato a Sossano veneto e che il 90% dei suoi produttori è di origine vicentina?

Sossano 1956Ennio Muraro fu Luigi, con il piccolo Michelangelo, controlla le prime fasi di asciugamento al sole dei prosciutti San Michele

1952 – Ennio Muraro, intraprendente e vivace, sentiva la necessità di inventare messaggi promozionali e studiava confezioni e imballi che diffondessero in modo inequivocabile l’immagine dei suoi prosciutti. Un giorno decise che il San Michele, prosciutto senza gambetto prodotto a Sossano, doveva avere un fratello: nacque il prosciutto con il gambetto a cui fu dato il nome del patrono della chiesa dei frati di Lonigo, piccolo paese ricco di storia vicino a Sossano. San Daniele era il santo patrono fra i due leoni e S. Daniele fu il nome dato al prosciutto con gambo di Sossano, brevettato all’istante. Nello stesso anno i Duchi di Windsor, che svernavano a Sanremo nella riviera ligure, facevano sapere che «assaggiato il prosciutto San Michele di Sossano ne avrebbero fatto incetta per portarne a Palazzo». Ennio decise subito di chiamare King’s – il prosciutto del re – i suoi prosciutti e di farne un contenitore prezioso e speciale, il Cestello in vimini. Fu un successo e decretò l’avvio di nuovi investimenti a Sossano e a San Daniele dove iniziò la costruzione del primo prosciuttificio industriale della zona. L’esempio di Muraro fu immediatamente seguito da quasi molti altri produttori veneti che videro nel prosciutto S.Daniele una grande opportunità di crescita.

1964 – La nascita del Consorzio del prosciutto di San Daniele di cui Ennio Muraro fu socio fondatore, lo indusse ovviamente a cedere i diritti d’uso del marchio alla neocostituita organizzazione consortile friulana. Contemporaneamente, promosse la costituzione del Consorzio Volontario per la protezione del prosciutto Veneto Berico-Euganeo ed assieme ad alcuni produttori di Montagnana ed Este (Soranzo, Fontana, Zanuso) nasce ufficialmente nel 1971 il Consorzio del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo; i due Consorzi avranno fin dall’origine il medesimo disciplinare di produzione, fatta eccezione per il gambetto previsto solo nel San Daniele.

La storia delle due Dop ebbe quindi un andamento parallelo, ma la fama del San Daniele corse molto più rapidamente soprattutto grazie alla zona di produzione più delimitata, il solo comune di San Daniele, ma anche l’originalità della forma, con il piedino, che King’s contribuì molto a caratterizzare grazie al Cestello in vimini che segnava come una pietra miliare le migliori salumerie italiane. Il Veneto Berico-Euganeo ha caratteristiche produttive identiche al San Daniele, cambia solamente il microclima che nella nostra zona è più umido rispetto a quello delle prealpi carniche, ma questo fattore avvantaggia e non penalizza il Veneto proprio perché la stagionatura procede con maggiore lentezza e quindi la carne macera ed i processi di proteolisi trasformano i grassi in zuccheri ed il grasso diventa più rosa e delicato. Con l’aria asciutta e salmastra San Daniele si deve invece proteggere dalle correnti che dal mare salgono verso le Alpi Carniche e viceversa. E infine i friulani sono friulani, orgogliosi dei loro prodotti e i Veneti sono buonisti anche in fatto di cibo. Non esiste salumeria, ristorante osteria o bicocca a Udine, Maniago o Spilimbergo dove non sia scritto fuori in bella mostra prosciutto San Daniele formaggio Montasio o Carnia e Tocai furlan. Stessa cosa a Parma e provincia o Modena. Saranno strani questi Veneti… de gustibus.