L’identikit del panino gourmet: spunti per i vostri pranzi in spiaggia

Dall’estate all’inverno, dal croccante al morbido, le caratteristiche del panino gourmet

Alessandro Dal Degan, chef della Tana Gourmet di Asiago, mi ha parlato un giorno del panino gourmet all’interno del progetto Bread Religion, ideato in collaborazione con il Molino Quaglia. Vi propongo qualche passo della mia intervista, mentre ho testato le due ricette di panini da spiaggia gourmet con Eva Tomasoni.

Quali sono le caratteristiche del perfetto panino gourmet?
Non deve avere troppi ingredienti, non più di tre-quattro, perché ogni ingrediente deve far sentire il suo gusto, compreso il pane. Alessandro dal Degan cerca il perfetto abbinamento tra contenitore e contenuto, secondo queste regole: ci deve essere armonia tra i sapori, a una farcitura dal gusto delicato deve corrispondere un pane delicato a una farcitura dal sapore intenso un pane saporoso. Per le consistenze va scelto invece il contrasto, ovvero pane più croccante con farciture morbide e viceversa, cercando di includere sempre, in ogni panino, una parte morbida e una croccante. E poi, come seguiamo la stagionalità per le farciture, non dobbiamo dimenticare che anche il pane ha le sue stagioni. In inverno preferiremo i pani dolci e ricchi di sostanza con ingredienti come castagne, zucca e olio di nocciole, d’estate tutti cercano invece la leggerezza insieme al gusto.

Puoi farci qualche esempio di panino?
Certo un panino estivo ben riuscito che abbiamo preparato per esempio era una millefoglie di parmigiana di melanzane dentro una saporosa focaccia di cipolle stufate dalla crosticina oleata e croccante. Tra gli abbinamenti invernali che erano piaciuti molto c’era stato anche il panino prosciutto di petto d’anatra marinato con verdure invernali contenuto dentro un pane morbido dal sapore amaro impastato con birra Guinness. Poi era piaciuto molto anche il gioco di consistenze della nostra croccante focaccia integrale farcita con morbido salmone e sedano croccante.

Che mi dici del potere saziante di questi panini? Sono dei semplici spuntini o potrebbero sostituire un pasto?
Sono tutti panini ad alto potere saziante, infatti chi partecipa ai nostri corsi è sazio dopo averne assaggiati due da 200 grammi, perché sono panini ben bilanciati e pensati come un pasto completo. Come si può notare dall’elenco precedente degli ingredienti, ai carboidrati del pane si accompagna sempre una parte proteica di carne o pesce, le verdure e una parte grassa data dal formaggio o da una salsa che ha la proprietà di mantenere morbido il pane.

Quindi, prendendo spunto da quello che avete proposto nei vostri corsi, puoi suggerirci due panini gourmet da spiaggia con i formaggi freschi Tomasoni?
Sì ne suggerirei uno a base di pesce, ovvero hamburger morbido farcito con tartare di tonno crudo, Squaqquì, pomodorini secchi, capperi, basilico e arancia croccante. Quindi un panino vegetariano con un pane croccante con semi di girasole, ratatouille di verdure, Crema del Piave, timo e tuorlo d’uovo.