Tosella, la bistecca bianca

Con la classica “pokerata”, polenta, funghi e salsiccia o nell’insalata. Con i canederli o come dessert, questo formaggio freschissimo conquista davvero tutti

La tosella appartiene alla storia di realtà di montagna in un’area compresa tra l’Altopiano di Asiago, il massiccio del Monte Grappa e la valle di Primiero. Tuttavia, mentre nelle prime due è sempre stata schiacciata da fratelli maggiori quali asiago, vezzena, morlacco o bastardo, nella valle trentina ha saputo crearsi, via via, un’immagine propria che, oramai, la rende apprezzata e ricercata, calamita senza se e senza ma tra malghe, ristoranti e consumo da asporto quotidiano. Verso gli anni Settanta del 1900, la lavorazione in malga cominciava a diventare sempre meno sostenibile, se affidata ai singoli. El Mazzarol era un casaro dalle fattezze del fauno: piccolo, rosso di faccia, dall’abito turchino. Nella sua malga insegnava ai valligiani l’arte della lavorazione del formaggio ma, se questi lo avessero lasciato, avrebbero perso immediatamente la memoria di quanto appreso. Un giorno, però, nella malga del Mazzarol, capitò una giovane fanciulla. Dopo l’apprendistato fu l’unica, una volta tornata a valle, a poter insegnare ai propri compaesani l’arte di forgiare questo formaggio fresco. Da lì l’omaggio alla sua gioventù. Tosella, da tosa, cioè giovinetta. Qualcuno, invece, meno condizionato dal taglio leggiadro, fa risalire il nome alla pratica del “tosare”, ossia rifilare gli eccessi delle forme destinate alla stagionatura. Sia come sia, la tosella, a partire dagli anni Ottanta, ha cominciato a camminare con le proprie gambe anche al di fuori dell’uso domestico e familiare dei valligiani. La tosella, quindi, è diventata una realtà con una identità propria.

Con le moderne tecniche di caseificazione non è più un prodotto di recupero (o di ripiego), ma ha una procedura ben codificata. Si usa solo latte intero. È il frutto di due mungiture. Quella serale, che viene filtrata e lasciata a riposo tutta la notte in vasche d’acciaio, il mattino dopo è scaldata all’interno di caldaie e, successivamente, viene aggiunta e mescolata al latte della mungitura mattutina. Una volta formatasi la cagliata, è frammentata sino a dimensioni di una noce, mediante l’utilizzo dello “spino”, e poi continuamente agitata con la “rotella” per eliminare il siero in eccesso. Ne risultano dei pani che vanno tagliati a fette dello spessore di circa un centimetro, perché il segreto della tosella è quello di consumarla freschissima, per esaltarne le proprietà che la rendono inconfondibile, pur nelle diverse elaborazioni. A basso contenuto calorico, è l’ideale per una dieta moderna, dove la velocità di preparazione si abbina a molte altre proprietà, senza penalizzare il gusto.

La fantasia dei cuochi si è ben inserita nella tradizione per cui se, ancora oggi, il suo trionfo agli occhi e poi al palato avviene con la classica “pokerata”, assieme a polenta, funghi e salsiccia, la si può trovare a tutto menu. Per esempio in insalata, tagliata a cubetti, con melone, pomodoro e rapanelli, così come a sfoglia, con una tartare di carne salada (altro must della valle del Primiero) o a spiedino (con zucchine, pomodorini e cipolla), grazie al fatto che, scaldata, dopo essere stata gratinata, non cola. Una preparazione veloce e saporita la vede impanata e fritta, accompagnata a insalatina di campo. Ci sta bene pure a farcire i canederli, in una sorta di gemellaggio tra le valli, come avviene a Malga Rolle, servita su una fonduta di puzzone di Moena, gioiello delle valli di Fassa e Fiemme. Sempre con i canederli, ma stavolta impastati con lo speck: saltata a dadini con quenelle di carne fumada di Siror e, al di sopra, una colata di “botiro di Primiero”, altra pepita locale, un burro che già dal colore, prima ancora che dal gusto, fa riandare alla memoria di un passato più vivo che mai. Eclettica al punto giusto anche con il risotto, assieme a verze e salsiccia. Tuttavia, il suo percorso, lungo il menu, non si ferma certo qui. Si può trovare pure al dessert, come si sono inventati a Malga Rolle, in golosa jam session con mandorle e cioccolata.

Insomma, da tosela (giovinetta), la tosella è diventata adulta, apprezzata con tutti gli onori, tanto che i suoi valligiani l’hanno ribattezzata “la bistecca bianca”. È curioso che ancora gli stessi primierotti non le abbiamo tributato l’omaggio di una festa dedicata, come hanno fatto invece nell’Alto Padovano, a Gazzo, dove ogni anno, memori del ritorno dalla transumanza dei pastori dall’altopiano di Asiago, si svolge una celebrata e apprezzata festa della tosella.