Menzogne in cucina: i piatti “bugiardi”

Parmigiana di melanzane? Spaghetti alla bolognese? Siete tutti fuori strada

Molti piatti possono essere definiti “mentitori del loro nome”, come specificò Pellegrino Artusi nel suo ricettario La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene. Le “paternità ingannevoli” e i “falsi miti”, che spesso accompagnano la cucina, rendono difficile stabilire l’etimologia di una specialità, anche famosa. Gli esempi sono tanti: la parmigiana di melanzane, che non ha radici a Parma, gli orridi spaghetti alla bolognese, l’insalata russa… Persino gli spaghetti, piatto-bandiera italiano, non sono nati nella nostra penisola, ma arrivarono nel XII secolo a Catania, portati dagli Arabi. Sulla parmigiana sono stati scritti fiumi di parole. Appurato che non si tratta di un piatto originario di Parma, bensì siciliano o campano (quest’ultima è la tesi di Marco Guarnaschelli Gotti nella sua Grande enciclopedia illustrata della gastronomia), vi sono varie teorie linguistiche circa il nome.

La prima ipotesi – scelta da Marino Marini, nel suo documentato libro La gola – fa risalire il piatto alla parola “parmiciana”, che in un dizionario ottocentesco siciliano-italiano (Mortillaro) indicava “una foggia di imposte per finestre”, una persiana con stecche di legno posizionate come i pioli di una scala: infatti, le melanzane sono disposte a strati.

C’è chi segue, tuttavia, una strada linguistica diversa, ricordando che il termine esatto del piatto è “parmigiana di melanzane” e non “melanzane alla parmigiana”. Si risale perciò alla forma di torta del piatto, appunto uno “scudo”, secondo la parola latina parma. Se poi ci si volesse affidare all’Artusi, va ricordato che nel suo trattato non scrive parmigiana o parmiciana, ma “Tortino di petonciani” (ricetta 403), antico nome delle melanzane. Tutto chiaro? No, perché qualche anno prima, Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, nel suo testo Cucina teorico-pratica, pubblicato nel 1837, riporta alcune ricette che identifica come piatti “alla parmigiana”, cioè con una disposizione degli ingredienti a strati: i cocozzoli (zucchine) e i carciofi.

Anche sugli spaghetti alla bolognese si sono scritti molti fiumi di parole. Il 14 dicembre 2018, la Delegazione di Bologna dell’Accademia ha fatto certificare da un notaio la ricetta degli “Spaghetti con il tonno alla bolognese”: un piatto ben diverso, dunque, da quello di uso in tutto il mondo. E nel 1982, gli Accademici felsinei depositarono un’altra ricetta, presso la locale Camera di Commercio, con il “vero ragù classico bolognese”, a base di polpa di manzo, pancetta di maiale, passata di pomodoro e verdure per il soffritto, con aggiunta finale di panna. Quindi? Se si segue l’Enciclopedia di Guarnaschelli Gotti, possiamo stabilire che con la dizione “alla bolognese” (per le tagliatelle, le lasagne, il fritto, il bollito, i tortellini) si intenda una preparazione genericamente emiliana. L’ultima notazione arriva dallo storico Giancarlo Roversi, secondo il quale in città esistevano i “vermicelli al ragù” (simili, ma non spaghetti).

In Piemonte, nel 1800, nacque una ricetta definita insalata rusa, cioè “rossa”, perché conteneva le barbabietole e le carote, condite con panna. Se andate a Mosca vi offriranno una “insalata Olivier”, in Ungheria una “insalata alla francese”, a Berlino una “insalata all’italiana”. Alla fine del secolo, si diffuse in Italia, perché Artusi, nel 1891, quando pubblica il suo ricettario, ne fornisce la versione della “mia cucina”, con tutte le verdure (compresa la barbabietola) e la maionese. Scrive nella ricetta 454 che “la così detta insalata russa” è “ora di moda nei pranzi”. Probabilmente era una preparazione di origine francese, particolarmente richiesta durante la Belle Époque nei ristoranti eleganti parigini, frequentati dai nobili russi.

Ancora più stupefacente appare il racconto di tre dolci molto famosi, che hanno origini controverse, assai lontane rispetto al nome con il quale sono stati battezzati per secoli. A Napoli, il più grande complimento è “tu si ’nu babà”: il dolce da gustare “ambulatoriamente”, come ha scritto Renato De Falco, “pe’ sfizio”, fa parte della tradizione partenopea. L’arrivo a Napoli del tipico dessert di pasta lievitata imbevuta di Rhum pare risalga a metà dell’Ottocento. Resta il mistero: da dove arriva il babà e a che cosa si deve il nome? Il percorso più accreditato lo colloca in una pasticceria parigina vicino a Les Halles, la più antica della capitale francese: Stohrer, fondata del 1730. In quel negozio ancora oggi si può gustare un babà circolare, non a forma di cappello da cuoco come si conosce a Napoli. Il pasticciere Nicola Stohrer, agli inizi del 1700, fece il suo apprendistato in un castello alsaziano, dove era ospitato in esilio il re Stanislao Leszczyński. Non si sa se sia stato Stanislao – un vero buongustaio – a inventare il dolce, o il pasticciere. Le versioni sull’origine del nome sono due: dal polacco babka, che vuol dire “nonnina”, perché la forma ricorda la gonna tonda a campana; oppure perché Stanislao, noto bibliofilo, gustò il dolce mentre stava leggendo Le mille e una notte e battezzò la nuova delizia “Alì Babà”, poi accorciato a babà.

La storia della “zuppa inglese”, l’antenato di tutti i dolci al cucchiaio italiani, è ancora più complessa. Si sa comunque che si tratta di un’invenzione italiana, con radici che si disputano tre regioni: l’Emilia-Romagna, la Toscana e la Campania. Il primo ricettario in cui se ne trova traccia è il Manuale del cuoco e del pasticcere di raffinato gusto moderno di Agnoletti, con il titolo: “Marangoni gelati, detti ancora Zuppe Inglesi”. Non dissimile nella preparazione e con lo stesso titolo, compare nel libro Il cuoco sapiente del 1871.
Sarà poi Pellegrino Artusi a codificarla definitivamente con la sua ricetta n. 675 di “Zuppa inglese” preparata con 18 savoiardi, per metà imbevuti nell’Alkermes e per metà nel Rosolio. Proprio la ricetta con l’Alkermes, creato dai frati della Farmacia di Santa Maria Novella, avallerebbe l’ipotesi toscana, in quanto a Firenze viveva, nell’Ottocento, una folta comunità anglosassone.

Infine, va ricordato che le origini del pan di Spagna sono italiane e portano a Genova. Secondo la tradizione, a metà del 1700, il cuoco genovese Giovan Battista Cabona, in viaggio in Spagna con il marchese Domenico Pallavicini, ambasciatore di Genova, in un banchetto reale a Madrid, presentò per la prima volta questo dolce dalla pasta soffice e molto leggera. I francesi battezzarono la preparazione come pâte génoise, in omaggio alla presunta nazionalità del suo inventore.

La ricetta che più si avvicina a quello che oggi si definisce “génoise” appare nel trattato Il confetturiere piemontese del 1791, che riporta di un “pan di Spagna” chiamato “pane di Santa Genevieffa”. Questo spiegherebbe un’origine completamente diversa del nome. Che si tratti dei petits pains de Sainte Geneviève citati dal duca di Luynes nel 1747? Secondo alcuni, dunque, il dolce sarebbe nato in onore della santa francese e non per la città italiana.

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