Soprèssa Vicentina brustolà con polenta e radicchio

La Soprèssa Vicentina è un salume tipico della provincia di Vicenza ma amato in tutto il Veneto e in tutta Italia. E’ stata la prima ad ottenere l’importante certificazione D.O.P (Denominazione di Origine Protetta). La lavorazione per ottenere la Soprèssa Vicentina si suddivide in 6 fasi e ognuna di queste è fondamentale al fine di ottenere il gusto caratteristico di questo salume: sezionamento e disosso, macinatura, insaccatura, legatura, asciugatura ed infine la stagionatura. La tradizione di uccidere e insaccare il maiale (copare e far su el mas’cio) nei mesi freddi dell’anno (ovvero da fine novembre a fine febbraio circa) continua a sopravvivere grazie alle moderne tecnologie: i salumifici lavorano la carne in ambienti in cui si ricreano per tutto il periodo dell’anno le condizioni climatiche in cui si era soliti macellare il maiale e allo stesso modo la stagionatura avviene in ambienti in cui vengono costantemente ricreate le condizioni ottimali per la stagionatura del prodotto.

La sopressa è caratterizzata da un buon equilibrio fra parti magre e grasse, da un impasto morbido grazie alla macinatura a freddo della carne (con una grana compresa fra 6 e 7mm) e da una stagionatura che varia da un minimo di 2 mesi fino ad oltre 6 mesi la quale dipende dalle dimensioni del prodotto (ad esempio una sopressa tra 1 e 1,5 kg ha bisogno di almeno 60 giorni di stagionatura). Questo salume è una colonna portante della tradizione culinaria veneta e viene usato in moltissimi piatti, il più celebre “polenta, funghi e sopressa” oppure in abbinamento con sottoli e pan biscotto. Ma oggi vogliamo parlavi della fetta spessa cotta alla griglia accompagnata da polenta fumante.

Ingredienti per 4 persone

  • 4 fette spesse di soprèssa
  • Qualche foglia di radicchio
  • 1/2 bicchiere d’aceto di vino rosso
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 1 noce di burro
  • 8 fettine di polenta

Preparazione

Pulire il radicchio, tagliarlo a listarelle, condirlo con sale e pepe. Su una piastra far abbrustolire le fette di polenta da entrambi i lati fino a quando non si sarà formata una crosticina. A quel punto irroratele di aceto e lasciatelo evaporare. In un’altra padella far sciogliere il burro, unire poi le fette di soppressa, farle soffriggere bene su entrambi i lati e sfumare quindi con il vino lasciando poi evaporare completamente (Se il grasso di cottura fosse troppo abbondante eliminatene senz’altro una parte). Infine impiattare: la sopressa va messa al centro del piatto e contornata con le fette di polenta. Il tutto su letto di radicchio. Servire subito ben caldo.