Il cioccolato è la risposta. Non importa quale sia la domanda

Dona felicità e bellezza. Avete mai provato ad immergervi in una vasca piena di quello che i Maya chiamano «elisir degli dei»? Ecco la ricetta di Lorenzo Cogo

Ricetta di Lorenzo Cogo: «Riempite la vasca di tanto cioccolato puro quanto è il vostro peso; portate la stanza a 40°C ed in 24 ore la voluttuosa massa ambrata fonderà. Ora potete scivolarvi dentro e godrete un piacere estatico»…  scherzoooo ;-))

Non si può fare a meno di pensare al cioccolato senza ricordare le parole di Francesco Carletti, mercante e scrittore toscano, vissuto nel 1600, uno dei primi conoscitori del cioccolato (allora “bevanda” amara, già scoperta da Cristoforo Colombo e poi “importata” in Europa dallo spagnolo Hernan Cortéz nel 1519). In quello stesso anno – 500 anni fa – il nostro Antonio Pigafetta partiva con la flotta di 5 caravelle guidate da Magellano dal porto di San Lucar nei pressi di Siviglia, per compiere il primo viaggio intorno al mondo. Loro non troveranno fave di cacao, ma molte altre specie di frutta, piante, spezie e animali, descritte con arguzia e precisione dal navigatore e cronista vicentino.

Nel V Ragionamento (si reputa nel 1604), al ritorno da un viaggio in Messico, già il Carletti scriveva: «Se privati, gli indigeni, par loro venirsi meno, ed io ciò provai quando stetti al Messico perché beveva il cioccolato e mi piaceva e giovava assai, e quasi mi pareva di non poter stare un giorno senza pigliarne». Circa due secoli dopo, Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), giurista francese e noto gastronomo, autore della Fisiologia del gusto, suggeriva: «Chiunque abbia troppo accostato alle labbra il calice della voluttà; chiunque abbia occupato nel lavoro gran parte del tempo destinato al sonno; chiunque, essendo uomo intelligente, si senta momentaneamente svanito; chiunque non possa sopportare l’aria umida, il tempo lungo, l’atmosfera pesante; chiunque sia tormentato da un’idea fissa che gli toglie la libertà di pensare: tutti costoro si prendano un buon mezzo litro di cioccolata ambrata».

Nelle parole del Carletti e di Brillat-Savarin sono condensate le caratteristiche positive e le connotazioni magiche del cioccolato, alimento buono per tutto! Ne sono ampiamente note le caratteristiche “terapeutiche”. Sono più di cinquecento le sostanze che lo compongono: tra queste, i polifenoli, la teobromina, la caffeina, la teofillina, la feniletilamina; quest’ultima responsabile di quel voluttuoso piacere che ognuno di noi prova assaporando una pralina o una barretta dei più raffinati maître chocolatier.

Lorenzo Cogo a Vicenza si è costruito, nel suo Ristorante el Coq in faccia alla Basilica, una nuova identità, lavorando su sé stesso e sulla città.

«Vicenza è considerata una piccola Venezia, così mi sono detto: siamo vicini, la nostra storia è allacciata, c’è una tradizione di navi e mercanti e quindi focalizziamo il nostro lavoro sullo studio delle spezie, cacao, mais, che comunque fanno parte del mio DNA perché sono cresciuto molto in Asia, in Giappone e a Singapore che continuo a sentire nelle mie corde. Senza volerlo a un certo punto mi sono reso conto di non poter fare più a meno del peperoncino. Venezia, la via della seta, le spezie, la prima concia della soprèssa col pepe».

La cucina di Lorenzo è altamente personale, ancorata a logiche che lui definisce storiche da quando è nata, perciò la brace rimane un punto focale delle sue tecniche, un pallino che non si sposta. E poi l’amaro, il gusto nordestino, territoriale, locale, al quale si è aggiunta man mano la parte speziata e piccante che considera il nuovo elemento di studio in una stratificazione logica.

«Ma torniamo a parlare dell’uso del cioccolato – questa volta a fini di bellezza – e ricordo l’esperienza di un massaggio all’olio di cacao, magari degustando del cioccolato realizzato con cacao Sambirano del Madagascar, ricco di avvolgenti aromi di frutti rossi, o Sur del Lago del Venezuela, intenso ibrido di cacao criollo e trinitario evocativo dei sapori del caffè».

È, tuttavia, in cucina che il cacao e il cioccolato vengono a costituire gli ingredienti magici delle ricette più accreditate, sia nella realizzazione di importanti main course: i cjalsons al cioccolato (ravioli tipici della Carnia), il riso con cioccolato (o cacao) e vino rosso, la cacciagione in “agrodolce”, la caponata e la parmigiana di melanzane, sia nella preparazione di raffinati dessert: la mousse au chocolat, la torta Sacher, la torta gianduia, i macarons.

Va poi ben sottolineato che sono i cioccolatieri italiani a vantare i più blasonati riconoscimenti internazionali e sono proprio i produttori italiani quelli che realizzano le tavolette o le praline migliori, ricche di aromi secondari e profumi inusitati, buone da mangiare e belle da vedere. I protagonisti di questa epopea sono decisamente tanti ed è qui impossibile poterli ricordare tutti e anche nel panorama internazionale spiccano, comunque, alcune eccellenze.
Non si pensi, inoltre, che il migliore cioccolato sia quello svizzero, in generale piuttosto ricco di grassi, che contribuiscono certamente ad aumentare la piacevole scioglievolezza di questo voluttuoso “cibo”, ma allo stesso tempo inibiscono o riducono la percezione degli aromi secondari. Anche in questo caso, comunque, ci sono delle eccezioni. Peraltro, proprio allo svizzero Rudolph Lindt si deve l’invenzione, nel 1879, del “concaggio”, quel sistema di raffinazione e fusione a caldo (rimasto essenzialmente immutato no ai nostri giorni), ultimo passaggio nella produzione del cioccolato “fondente”. Senza poi dimenticare François Louis Cailler, inventore della tavoletta e fondatore a Vevey, nel 1819, dell’omonima casa produttrice.