Come sfruttare al meglio la bottarga in cucina

Come sfruttare al meglio la bottarga in cucina

Ha un sapore forte dovuto alla salatura, è pregiata e vigorosa, un’esperienza gastronomica da fare se ancora non la si è mai assaggiata. “Il caviale del Mediterraneo” è la bottarga, uova di tonno o di muggine sottoposte a essiccazione e salatura. Scoprendo cos’è la bottarga, scoprirete una specialità ricercata, un’esperienza intensa e interculturale. Il nome infatti è di origine araba e, che gli arabi siano o meno gli inventori di questo piatto, l’etimologia stessa porta con sé la ricchezza e il fascino di quel crocevia di culture che è il Mediterraneo. 

La bottarga come condimento e negli antipasti

Di solito, la bottarga viene grattugiata su un piatto per insaporirlo. Si adatta sia a pietanze a base di carne che a base di pesce, per esempio sul carpaccio o in un’insalata di mare, sui gamberoni ma come su un risotto al nero di seppia.

Un modo sfizioso per assaggiarla è tagliarla a fette sottili e condirla con olio extravergine d’oliva. Potete adagiarla su dei crostini di pane o sul pane carasau (la Sardegna è una delle regioni in cui la bottarga è più diffusa).

Può essere presentata, in questo modo, come un antipasto originale e gustoso, una sorta di alternativa alla classica bruschetta. Per quanto riguarda la preparazione dei crostini, potete aggiungere uova strapazzate o realizzare una vera e propria crema di bottarga. Lasciate a rosolare in una padella uno spicchio d’aglio con poco olio, poi togliete l’aglio e andate ad aggiungere bottarga tritata, un cucchiaio di latte e uno di farina, miscelate fino ad ottenere una crema. Potete anche frullare il composto con del tonno sott’olio.

Un preparato sicuramente allettante è la mousse di bottarga e ricotta, da gustare assoluta o sul pane carasau. Mettete a frullare la ricotta con un po’ di panna, otterrete un composto cremoso. Grattugiate la bottarga e mescolate, aggiungendo, se può piacere a voi e agli ospiti, erbette aromatiche o la scorza di limone. Se la ricotta è di pecora è meglio. 

Sbizzarrirsi con i primi e i secondi piatti

Per ciò che riguarda il primo, gli spaghetti alla bottarga sono sicuramente la ricetta da cui iniziare, per altro è facile da mettere in pratica e veloce da preparare. Mettete a cuocere la pasta, intanto soffriggete in padella degli spicchi d’aglio tagliati in due. Grattugiate la bottarga con cura e mettetela in un contenitore con l’aglio messo a friggere (potete aggiungere un pachino), quindi mescolate e aggiungete gli spaghetti una volta pronti, aggiungete pure la bottarga che vi avanza, un po’ di olio extravergine d’oliva e, se volete, pepe e limone.

Se siete amanti del riso, non rimarrete delusi.  Soffriggete uno spicchio d’aglio fino a raggiungere il colore dorato, a quel punto unite il riso a tostare brevemente. Arricchite con del vino bianco e proseguite a cuocere in brodo vegetale. Appena prima di togliere dalla cottura, abbondate con bottarga grattugiata e del prezzemolo tritato, poi miscelate.

In merito a un secondo piatto, i calamaretti con crema di cannellini e bottarga fanno venire l’acquolina solo con il nome. Un piatto facile, pronto in 20 minuti. Bisogna svuotare la sacca dei calamaretti, togliere occhi e becco e lavarli. Procedete a schiacciare uno spicchio d’aglio, soffriggetelo in quattro cucchiai di olio, poi toglietelo e aggiungete i calamaretti. Coprite per 3/4 minuti e unite al preparato macinata di pepe e foglie di cuore di sedano tritate. A questo punto dovrete sbucciare lo scalogno, farlo a fettine e stufarlo con due cucchiai di acqua e due di olio; unite i calamaretti e lasciate per 3/4 minuti. Frullate dei cannellini con succo di limone filtrato, aggiungete il sale e mettete la purea al centro del piatto. Sopra vanno i calamaretti con il fondo di cottura e la bottarga grattugiata. Infine, aggiungete il cuore di sedano a dadini, macinata di pepe e poco olio.

(ph: shutterstock)

 

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