Il nome del piatto conta: c’è chi ci ha perso la testa

Per esempio la “ghigliottinata” di Robespierre ha ispirato la cottura di una bistecca

Avrebbe detto Oscar Wilde, autore della commedia “L’importanza di chiamarsi Ernesto”, rappresentata per la prima volta a Londra il 14 febbraio 1895: “Ma cos’è un nome?”. Gli avrebbe potuto rispondere William Shakespeare, tre secoli prima (visto che il “Romeo e Giulietta” è stato composto nel 1594-96): “Quella che noi chiamiamo rosa, anche con un altro nome conserva sempre il suo profumo”. Eppure, un appellativo tende a personalizzare, a far riconoscere un elemento in mezzo ad altri simili. Anche in cucina. Esistono, infatti, determinate preparazioni, soprattutto della gastronomia classica, che sono state denominate con una particolare terminologia, poi universalmente riconosciuta, e che bisognerebbe conoscere per potersi correttamente avvicinare alla materia. Si tratta di un argomento particolarmente interessante e capace di destare molta curiosità, in quanto abbraccia diversi rami dello scibile umano.

Iniziamo dalla geografia

La preparazione “all’americana” (anche se è dubbia l’origine del vocabolo: si riferisce all’omonimo continente o ad Armorica, sito localizzato tra le foci della Senna e della Loira?) è riservata ai crostacei. Anche Newburgh crea problemi di locazione, visto che in molti Stati americani esiste una cittadina col medesimo nome, ma non di attribuzione: anche questi sono crostacei, ma prima farciti a crudo con salse piccanti e poi riposti accuratamente nel proprio guscio. Nessun dubbio invece se leggiamo “alla bolognese” perché pensiamo subito alle lasagne e alle tagliatelle, entrambe condite da un saporito sugo a base di carne, e così dovrebbe essere, anche se negli ultimi anni il termine è stato più generalmente attribuito a preparazioni saporite e corpose che ricordano “la grassa” Bologna.
Lo stesso dicasi per “alla piemontese”, che è genericamente concesso a specialità a base di riso (ancora più evidente se nella ricetta è indicata la compresenza del tartufo), per “alla greca”, riguardo le cotture in court bouillon di olio, limone ed erbe aromatiche; per “alla parmigiana” nelle quali non può mancare l’omonimo formaggio e per “alla parigina”, attribuibile a tutte quelle contraddistinte da raffinatezza e sontuosità. Differente invece è il caso di “alla norvegese”, l’omelette soffiata en surprise e farcita con un gelato che, a dispetto del nome, è invece comune in tutto il territorio francese.
Geograficamente molto ben localizzato è il castello di Bellevue, di proprietà della marchesa di Pompadour: lì la bella cortigiana riceveva il Re Sole Luigi XIV, incantandolo anche con le sue doti culinarie, ben esplicitate da medaglioni di pesce o carne, decorati con maionese, uova sode, dadini di tartufo e verdure intagliate e coperti da gelatina: una tale magnificenza anche nella presentazione oggi la chiamiamo appunto “in bellavista”. Sempre in territorio francese, ma a poca distanza da Parigi, è situato Montmorency, famoso per le sue aigrelettes, ottime se sotto spirito: si dice siano così gustose che col nome della località vengano battezzate tutte le preparazioni a base, appunto, di ciliegie. E lo stesso dicasi per Argenteuil, dove invece è prospera la coltivazione di asparagi. Nella stessa Parigi, poi, si trova l’ippodromo Longchamp, nei pressi del Bois de Boulogne, ed evidentemente colà veniva servito un ottimo potage di piselli, panna, tuorli d’uovo e vermicelli, se quel titolo è passato alla storia, così come la bourguignonne, il cui elemento caratterizzante è l’utilizzo, in cottura, del vino rosso locale.
Per l’ultimo luogo storico della nostra lista, ci spostiamo dall’altra parte dell’oceano per la WaldorfAstoria, un’insalata di sedano rapa, mele renette, mandorle, maionese, limone, sale, pepe, battezzata in onore dell’omonimo albergo di New York in cui era solita essere servita, all’inizio del XX secolo.

Passiamo ora ai personaggi storici

A Otto von Bismarck (1815-1898), primo cancelliere dell’Impero tedesco, il quale ha dato il nome a una bistecca sormontata da un uovo fritto: una pietanza energetica e robusta che ben rappresenta il suo carattere e il territorio su cui esercitava la sua carica politica. A Karl Vasil’evic Nesselrode (1780-1862), diplomatico e politico russo, che ha ispirato (ma nemmeno il dizionario Larousse sa il perché) pietanze che contengono marroni, sia in purezza che in purea. A Maximilien de Robespierre (1758-1794), celebre rivoluzionario che terminò la sua esistenza sotto la lama di una ghigliottina: si dice che nella cesta che conteneva la sua testa fossero stati posti aglio, rosmarino e pepe verde, così da confonderla con quella di un maiale. L’episodio caratterizza perciò una bistecca piuttosto alta e cotta in modo che risulti arrostita all’esterno e al sangue all’interno, insaporita dai medesimi aromi.
A Gioacchino Rossini (1792- 1868), noto per le sue innegabili doti sia di compositore sia di buongustaio, che ricordiamo nelle preparazioni a base di fegato grasso e tartufi neri, i suoi cibi preferiti, passione che condivideva col principe Anatoli Demidoff (1813-1870), il quale apprezzava pure pollo o fagiano saltato in padella e servito in mezzo al riso. A Maria Walewska (1786-1817), amante di Napoleone Bonaparte, pensiamo quando assaggiamo filetti di sogliola guarniti con fette di aragosta in salsa Mornay (è una besciamella al formaggio). Al conte SaintGermain (1712-1784), alchimista e avventuriero, ricordato nelle preparazioni a base di piselli… pure se ne ignoriamo la motivazione, così come poche certezze abbiamo sulla sua figura.
Agli stivali di Arthur Wellesley (1769-1852), duca di Wellington, perché quest’immagine è stata determinante la prima volta che è stato gustato un filetto avvolto in pasta sfoglia e farcito con prosciutto crudo e foie gras. A Jean-Baptiste Colbert (1619-1683), politico ed economista, perché gli sono stati dedicati i filetti di sogliola impanati e fritti nel burro “maître d’hôtel” (alle erbe). A Camillo Benso Conte di Cavour (1810-1861), politico e patriota, a cui sono ispirate ben due ricette: le crocchette di semolino fritte e le fettine di polenta, fritte e ricoperte di carne nappata del proprio fondo di cottura, servite con un accompagnamento di funghi alla griglia e purè di fegatini di pollo. A Honoré Gabriel Riqueti de Mirabeau (1749- 1791), politico e agente segreto, famoso per aver scritto “Solo gli imbecilli non cambiano mai opinione” e per pietanze in cui compaiono le acciughe.