Il nome del piatto conta: al diavolo il pollo e chi l’ha cucinato

Una cosa è certa: sugli appellativi delle preparazioni classiche della cucina, Italia batte Francia sulla fantasia

Dopo aver ricordato nella prima parte piatti il cui nome è ispirato alla geografia oppure a personaggi storici, eccoci alle influenze linguistiche che hanno dato il nome, universalmente riconosciuto, a preparazioni classiche della cucina. Sono tanti gli appellativi di origine francese, ereditati da quel momento storico in cui, Oltralpe, la gastronomia aveva raggiunto i massimi livelli e i menu in tutto il mondo erano scritti in francese. Alcune delle portate in essi presenti sono state capaci di superare le epoche successive e di giungere intatte fino a noi. Come il magret, petto d’anatra cotto al sangue in padella o alla griglia; la paille, patatine tagliate a julienne finissima (sottili quanto fili di paglia, appunto) e fritte; la ramequin, preparazione al forno a base di formaggio (ma nei tempi moderni ci si riferisce per lo più ad un contenitore di diametro 8-10 cm e altezza 4-5 cm, in ceramica, adatto appunto alla cottura in forno); la soubise, purea di cipolle; la suprême, filetti (un tempo erano solo petto e inizio d’ala disossati dei volatili, poi petto di selvaggina e infine pure pesci fini quali sogliola e rombo) serviti con salse e/o tartufo; il chaud-froid, carne o pesce coperti dalla salsa omonima (una vellutata calda, aggiunta a freddo, di panna e gelatina) che deve il suo nome al maresciallo di Lussemburgo, il quale così battezzò una fricassea di pollo in salsa bianca che, per ragioni di stato (la convocazione al Consiglio del Re – correva l’anno 1759) aveva dovuto consumare non al momento in cui gli era stata servita, bensì diverse ore dopo.

E ancora, il confit, detto di ogni alimento da cuocersi e conservarsi nei propri succhi; il coulis, relativo ad una passata di frutta, verdura o crostacei; la marquise, una bevanda di vino bianco, zucchero, selz e fette di limone, ma anche granite di frutta o gelati presentati con una guarnizione di panna montata o crema inglese; la reine, pollame accompagnato da animelle di vitello e/o funghi, tartufi, uova; la bisque, brodo di crostacei sovente arricchito con burro e panna. Tutte specialità degne di una cucina di rango elevato o di una haute cuisine, niente da dire. Perché è in ambienti aristocratici che si è fatta strada la gastronomia francese.

Quella italiana, invece, è cresciuta dalla fantasia dei meno abbienti, che si sono ritrovati a dover arrangiare pasti nutrienti con ciò che avevano a disposizione (ovvero, quello che nel tempo verrà considerato il più ricco e variegato patrimonio gastronomico del mondo). E la fantasia manifestata nel crearli è stata anche ovviamente messa a disposizione delle relative denominazioni. Indichiamo perciò con “capricciosa” la preparazione che richiede verdure sott’olio o sott’aceto, perché il condimento regala un indefinibile gusto in più. Con “diavola” sia la cottura sulla fiamma, com’è proprio degli inferi, sia le pietanze particolarmente ricche in peperoncino o in spezie o composti ugualmente… infiammabili. Pellegrino Artusi, presentando il Pollo alla diavola, ne esprime bene il significato: «Si chiama così perché si dovrebbe condire con pepe forte di Cayenna e servire con una salsa molto piccante, cosicché, a chi lo mangia, nel sentirsi accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo il pollo e chi l’ha cucinato».

Con “boscaiola”, la presenza di funghi, e la motivazione è evidente. Invece, sempre per rimanere in tema, il significato di “cacciatora” è duplice: in Italia settentrionale, gli ingredienti sono cipolla, pomodoro, lardo o pancetta, funghi; in quella centrale aceto, aglio e rosmarino… sebbene in entrambi i casi la rusticità della preparazione non sia in discussione. A proposito, col termine “rustico” è piuttosto immediato il pensare al pane farcito e/o presentato con modalità non troppo raffinate. E intendiamo più o meno lo stesso concetto quando definiamo una ricetta “alla carrettiera” o “alla paesana”, anche se il termine francese paysanne è invece proprio di una dadolata di verdure utile per minestre, brasati e fondi di cottura in genere. Con “bomba” invece ci riferiamo a preparazioni ipercaloriche, quali il krapfen fritto e farcito con creme, oppure l’omonima pietanza emiliana, a base di riso e umido di piccione. Con “nido” due ricette, una raccolta nell’altra, come può essere la pasta lunga o le striscioline di frittata o di patate col proprio condimento. Se quest’ultimo è un intingolo di farina e burro, lo definiamo “alla mugnaia”; se di salsa di pomodoro ed erbe aromatiche, “alla marinara”; se di frutti di mare, sugo di pomodoro, aglio e basilico “alla pescatora”. Ma se è tutta la preparazione a risaltare per varietà di forme e colori, allora sarà un “giardinetto” (ed è la stessa ispirazione bucolica a designare il tradizionale contorno di sottoli e sottaceti).

La fantasia degli italiani riesce dunque a portare avanti una tradizione non solo gastronomica ma anche storica, ricordandoci che il cibo non è solo sinonimo di mangiare, ma anche di storie. E le denominazioni sono il titolo perfetto per tutti questi racconti.

(ph: shutterstock)