Osterie venete: da Cesare a Nanto, la difesa della tradizione

L’enoteca della famiglia Zanchetta è barricadiera nel custodire la cucina di una volta. La cuoca Anna Maria: «A casa non si fanno più i piatti più semplici»

«Speta n’atimo che son drio cusinar la paella e go un casìn, parchè mi faso tuto a parte». Così si presenta Anna Maria Zanchetta, 72 anni, vulcanica cuoca e ostessa dell’Enoteca da Cesare a Nanto, nonché profonda conoscitrice dei prodotti del territorio, scrittrice bibliotecaria e in passato anche attivista politica in Alleanza Nazionale, nonché moglie, mamma (anche affidataria, per 4 bambini mauritani), nonna e infine sorella del titolare dell’osteria, Paolo.

Insomma, non si annoia: «Ah no, quello mai, anche se, con qualche acciacco dell’età, adesso lavoro solo la mattina: arrivo alle 6, comincio a preparare le verdure, i tagli, la pasta fresca che così per il pranzo Paolo trova il grosso fatto. Ma non ho mica fatto la cuoca tutta la vita eh – incalza – anzi. Di lavoro facevo la massaggiatrice ad Abano, poi ho fatto anche assistenza domiciliare e adesso eccomi qua». L’osteria l’avevano aperta nel ’68 papà Cesare e mamma Serenilla (nella foto a sx) , per la precisione il Primo Maggio, e in paese venivano guardati con sospetto: «i ne ciamava “teroni” parchè semo de Barbaran». La cucina tradizionale e i vini ben selezionati conquistano il cuore, ma soprattutto gli stomaci, dei nuovi compaesani e man mano di una clientela sempre più ampia ed eterogenea.

Il menù è cambiato, ma non troppo: «Una volta c’erano poche cose in carta e sempre quelle: tagliatelle al ragù, un risotto, e la nostra carne ai ferri con i contorni soliti, patate e verdure in tecia. Adesso le esigenze sono cambiate, il cliente vuole cose “raffinate” ma io chi scrive sul menù “crema di mais” al posto di “polenta” lo toria a s-ciopetà». Ma forse questa “spocchia”, come la definisce la stessa Anna, è solo apparenza: «Alla fine, però, quando prepari dei buoni tortellini in brodo, dello spezzatino o anche del semplicissimo purè sono i piatti che vanno di più. E sai perché? Perchè a casa non li trovano».

La clientela di Anna e Paolo è quella tipica della pausa pranzo in un’area di campagna veneta che comprende comuni dalle attività produttive importanti. Quindi bancari, impiegati, rappresentanti, gli immancabili autotrasportatori; quasi tutti uomini. «E la cosa più triste è che anche quando al tavolo ci sono più persone nessuno parla. Sono lì, seduti uno di fronte all’altro e guardano il cellulare – riflette – Ma non è solo quello, è proprio il rapporto con il cibo che è diverso. Le persone della mia generazione, ma anche quelle un po’ più giovani, erano piene di desideri. Non perché erano povere eh, ma perché non eravamo abituati ad esaudire immediatamente ogni nostro bisogno. Per le scarpe bisognava aspettare il Natale, per l’orologio la promozione al Liceo, per un bel pasto luculliano la domenica. Adesso arrivano, si siedono, vogliono carciofi? Ecco i carciofi. Vogliono il salmone? Ecco il salmone. E così via». Questo ha portato anche a una modifica del rapporto oste-cliente: «Una volta era sacro, spesso più saldo di un matrimonio (dell’epoca). Ora, con il discorso delle voglie, la gente va e poi, forse, torna. Ma no xe dito e no xe dito che dipenda dala cusina o dal vin».

Anna non è certo tipa da chef in tv: «La tv la guardo mentre cucino sì ma preferisco i gialli, tipo Barnaby o Colombo – e ride – la cucina mi piace farla, non guardarla!». E chissà che la sua prossima fatica letteraria – dopo i quaderni sulla tradizione culinaria vicentina, i temi di una scolaretta dal 1913 al ’16, le lettere dai lagher degli internati della Val Liona – non sia proprio un bel “giallo”, ovviamente tradizionale.

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