Ricette di Pasqua: la fugassa veneta

La fugassa (focaccia) veneta è un dolce tipico della nostra Regione che si affianca nel periodo di Pasqua all’altro dolce tipico, cioè la colomba, rispetto a quest’ultima forse più facile da realizzare. È una delle classiche ricette povere cioè realizzate una volta in tempi di ristrettezze con quel poco che si aveva, ma di cui dobbiamo essere grati per la tradizione tramandata.

Ingredienti per l’impasto

500 grammi di farina manitoba, 20 grammi di lievito di birra fresco, 80 millilitri di latte, 3 uova, 100 grammi di zucchero semolato, 100 grammi di burro, 1 scorza di arancia, 1 scorza di limone,  30 millilitri di Marsala, 1 baccello di semi di vaniglia, 1 cucchiaino di sale.

Ingredienti per la copertura

1 albume d’uovo, 40 grammi di zucchero semolato, 20 grammi di farina di mandorle, 2 cucchiaini di liquore amaretto (facoltativo), granella di zucchero quanto basta, mandorle quanto basta.

Preparazione

Preparare tutti gli ingredienti pesati, estrarre le uova e il burro dal frigorifero. Preparare l’aroma per la focaccia in una ciotola mescolando la scorza di limone, la scorza d’arancia, i semi di una bacca di vaniglia e il vino Marsala. Mescolare e tenere da parte. Per prima cosa preparate il lievitino che servirà a dare forza alla focaccia durante tutti gli impasti e le seguenti lievitazioni. Far intiepidire il latte, versarlo in una ciotola e scioglierci il lievito di birra. Aggiungere 20 grammi di zucchero e 50 grammi di farina prelevati dalla quantità totale.

Amalgamare bene il tutto, coprire  con una pellicola e lasciare lievitare per almeno 1 ora. Trasferite il lievitino nella ciotola dell’impastatrice assieme a 150 grammi di farina e 20 grammi di zucchero presi dal totale e 1 uovo. Incominciare a impastare con l’apposito gancio fino a quando tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati all’impasto. Unire quindi 30 grammi di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta. Impastare per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferire poi questo primo impasto in una ciotola, coprire e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza – 2 ore, fino al raddoppio.

Lievitato il primo impasto, procedere con la preparazione del secondo impasto. Versare nella ciotola dell’impastatrice il primo impasto lievitato, 100 grammi di farina e 20 grammi di zucchero prelevati dal totale, 1 uovo. Incominciare a impastare. Quanto tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungere 30 grammi di burro a temperatura ambiente, prelevati dalla quantità totale, pochi per volta. Impastare per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo secondo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 1 ora e mezza – 2 ore, fino al raddoppio.

Lievitato il secondo impasto, procedete con la preparazione del terzo impasto. Versate nella ciotola dell’impastatrice l’impasto lievitato, la farina e lo zucchero rimasti, e l’ultimo uovo. Versate l’aroma precedentemente preparato e incominciate a impastare. Quanto tutti gli ingredienti si saranno ben amalgamati, aggiungete i restanti 40 g di burro a temperatura ambiente pochi per volta.

Impastare per 15 minuti facendo incordare bene l’impasto. Trasferite poi questo ultimo impasto in una ciotola, coprite e lasciate lievitare al caldo per 2 ore – 2 ore e mezza, fino al raddoppio. Lievitato l’impasto, risvoltarlo sulla spianatoia e sgonfiarlo impastandolo ancora un po’. Daregli la forma di una palla e riporelo nello stampo di carta. Inciderlo a croce e farlo lievitare per almeno 1 ora e mezza – 2 ore fino al raddoppio di volume.

Nel frattempo preparare la copertura: montare l’albume a neve e incorporare poco per volta lo zucchero. Montarlo per almeno 5 minuti fino ad ottenere un composto fermo. Aggiungere la farina di mandorle e il liquore all’amaretto e mescolare il tutto delicatamente. Scaldare il forno a 200 °C statico. Lievitata la fugassa veneta, spennellrela con la copertura e spolverarla con la granella di zucchero. Decorarla con qualche mandorla e infornare a forno caldo.

Cuocere la fugassa per 15 minuti a 200 °C coprendola con un foglio d’alluminio se si dovesse scurire troppo. Proseguite poi la cottura per altro 30 – 40 minuti a 180 °C. Fate la prova stecchino per controllare la cottura. Una volta cotta, lasciare raffreddare la fugassa veneta prima di gustarla.

Fonte: Ricette della nonna.net

(Ph. Cucin8)

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