«Oggi la ristorazione è un mestiere da sperimentatori (sul web)»

Gambaretto, titolare del Maffei e di altri locali a Verona: «L’unica luce in questo periodo buio è lo shopping online»

«Per resistere non c’è alternativa all’innovazione». Parola di Luca Gambaretto, giovane volto della ristorazione veronese che come tanti colleghi è alle prese con la crisi da coronavirus. Titolare del “Maffei” in piazza dei Signori, di Oblò (specializzato in comfort food, ne ha un altro a Trento), di Saos (cibo salutista) e di Amo Bistrot (hamburger gourmet e birre artigianali), il trentenne ristoratore spera di riaprire al più presto: «Il Maffei l’ho riaperto ieri sera, venerdì 29 maggio. I locali più piccoli hanno potuto riaprire per i costi più bassi, noi intanto abbiamo puntato alla vendita di cibi con cottura all’80%, che il cliente poi finisce di cuocere a casa, avendo così garantita la qualità finale».

Al Maffei non ci sono problemi di distanziamento fra i tavoli: «per ora pochissimi posti solo su prenotazione, un modo per dire: stiamo tornando», dice. «Ma se i clienti non vengono da noi, noi andiamo da loro. Finchè uffici e aziende non ritornano a regime, viene a mancare la clientela business. Con il servizio di consegna a domicilio ho acquisito nuovi clienti, di tutti i tipi», sottolinea. E il servizio funziona grazie a internet, Instagram in particolare: «La chiave sta nel mostrare bei piatti, così da avere un’alta fidelizzazione. Ma c’è da mettere a punto modalità di acquisto, gestione dell’ordine, packaging, logistica».

Gambaretto ha il piglio ottimista dell’imprenditore, ma sulla situazione del comparto a Verona ha l’occhio critico: «Finchè non si potranno riprendere le iniziative in centro, si potrà fare poco. Gira una stima per cui il 40% dei locali chiuderà per assenza di turisti. E per il Comune, margini di manovra non ci sono». In generale, le questioni aperte per la categoria sotto pandemia economica sono note: «La priorità è il pagamento della cassa integrazione per i dipendenti. Il secondo è la burocrazia: già era problematica in tempi normali, figuriamoci adesso». Nei listini si vedono già prezzi aumentati, a cominciare dal caffè nei bar. «Spiace dirlo, ma era inevitabile. Prima alcuni sottovalutavano le marginalità, ora ti butti e provi a nuotare ma i pagamenti ai fornitori, le bollette e le altre spese fisse le hai comunque». Con il rischio che «i prezzi restino alti».

Gambaretto, che fa parte degli Ambasciatori del Gusto, assieme alla sorella Silvia vede «l’unica luce» di questa fase nello «shopping online, e per fortuna che non è passata la plastic tax, altrimenti saremmo morti di tasse». Per quella in fondo al tunnel, invece, è ancora presto: «siamo al salto nel buio. Ma non molliamo. Dopotutto stare a tavola serve a stare bene, no?».